Sauce hollandaise Sauce hollandaise

Sauce hollandaise Photographe : Tango Photographie Auteur : Coup de Pouce

Farine assaisonnée : 2 tasses de farine 2 c. à soupe de sel 1 c. à soupe de sel de céleri 1 c. à soupe de poivre 2 c. à soupe de moutarde sèche ¼ de tasse de paprika 2 c. à soupe de poudre d’ail 1 c. à thé de gingembre ½ c. à thé de thym ½ c. à thé de basilic ½ c. à thé d’origan 1 rosbif français ou du roi de 2 kg 1 tasse de bouillon de bœuf Mélanger les ingrédients de la farine assaisonnée. Conserver dans un pot hermétiquement fermé. Préchauffer le four à 450 degrés. Enfariner le rosbif et le déposer dans un plat muni d’une grille. Faites cuire au four 20 minutes, diminuer la température du four à 400 degrés, faire cuire 10 minutes par livres pour une viande saignante, 15 minutes pour une viande cuite à point et 20 minutes pour une viande bien cuite. 20 minutes avant la fin de la cuisson arroser la viande de bouillon de bœuf.

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 10 minutes
  • Portion(s) 1 portion
  • Crédits : Coup de pouce, parution magazine mai 2011

Ingrédients

  • 1/2 tasse de beurre non salé
  • 2 gros jaunes d’ oeufs
  • 2 cuillères à table d’ eau froide
  • 1 cuillère à table de jus de citron
  • 1/8 cuillère à thé de sel

Préparation

1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. À l’aide d’une cuillère, retirer le petit-lait (les particules blanches) en surface. Verser lentement le beurre clarifié dans une tasse à mesurer (jeter les particules blanches qui restent dans la casserole).

2. Dans la partie supérieure d’une autre petite casserole, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’oeufs et l’eau jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Chauffer à feu moyen, en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange ait légèrement épaissi. Ajouter petit à petit 1/4 t (60 ml) du beurre clarifié, 1 c. à tab (15 ml) à la fois, en fouettant après chaque addition jusqu’à ce qu’il soit incorporé et que le mélange ait épaissi (réserver le reste du beurre clarifié pour un usage ultérieur). Incorporer le jus de citron et le sel en fouettant.

Donne environ 2/3 t (160 ml).

Trucs de pro
La sauce hollandaise et sa cousine au vin blanc, la béarnaise, sont des sauces à base de jaunes d’oeufs émulsionnées à chaud. La technique de l’émulsion sert à combiner deux ingrédients insolubles: un corps gras (comme le beurre ou l’huile) et un liquide acide (comme du vin ou du vinaigre).
• Ne pas chauffer les sauces trop longtemps et éviter de les cuire à feu élevé, car elles auront tendance à tourner (se séparer).
• Fouetter sans arrêt pour éviter que les oeufs ne cuisent et perdent ainsi leur liant.
• Pour récupérer une sauce tournée, ajouter 1 à 2 c. à tab (15 à 30 ml) d’eau glacée à la sauce chaude et fouetter jusqu’à ce que la sauce redevienne lisse.
• Plus on ajoute de beurre, plus la sauce sera épaisse.
• Si la sauce est trop épaisse, on ajoute de l’eau, 1 c. à tab (15 ml) à la fois, en fouettant après chaque addition.

Valeurs nutritives Par portion

PAR PORTION de 1 c. à tab (15 ml):
Calories: 63/portion;
Protéines: 1 g/portion;
Matières grasses: 7 g (4 g sat.)/portion;
Cholestérol: 57 mg/portion;
Glucides: aucun;
Fibres: aucune;
Sodium: 31 mg/portion.
Partage X
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