Auteur : Coup de Pouce

  • Préparation 30 minutes
  • Cuisson 10 minutes
  • Portion(s) 4 portions
  • Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.

Ingrédients

  • 1 mangue bien mûre en dés
  • 1 papaye bien mûre en dés
  • 250 g de crevettes moyennes; pelées, décortiquées et pochées
  • 150 g de chair de crabe
  • 150 g de pétoncles pochés
  • 250 mL de moules cuites
  • 2 oignons verts émincés
  • 30 mL de persil haché
  • sel et poivre au goût
  • jus de 1 lime
  • 125 mL d' olives noires émincées
  • 30 mL de câpres entières
  • 125 mL de riz à grains longs
  • 250 mL de fond de volaille
  • 15 mL de poudres curry
  • une pincée de safran
  • sel et poivre en quantité suffisant
OU:
  • 250 mL de riz pilaf
  • 15 mL de curry
  • 1 pincée de safran
  • 125 mL de mayonnaise
  • 30 mL de sauce chili
  • FOND BLANC DE volaille (Donne 2 litres ou 8 tasses)
  • 1 kg d'os ou de carcasse de volaille
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 2 branches de céleris
  • 2 carottes pelées
  • 1 bouquet garni
  • 3 L d' eau froide
  • 5 grains de poivre entiers
  • 1 clou de girofle (facultatif)

Préparation

Cuire le riz à grains longs avec le fond de volaille, la poudre de curry, le safran, le sel et le poivre; le refroidir entièrement (ne pas mouiller à l'eau froide) en l'étendant sur une petite plaque.

OU

1. Utiliser du riz pilaf.

2. Dans un bol à mélanger, déposer les fruits, les crevettes, le crabe, les pétoncles et les moules.

3. Ajouter les oignons verts, le persil, le sel, le poivre, le jus de lime, les olives noires et les câpres.

4. Ajouter le riz et lier le tout avec la mayonnaise et la sauce chili. Bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

5. Servir sur des feuilles de laitue telle trévise, radicchio, endive et scarole.

FOND BLANC DE VOLAILLE
1. Bien dégorger et laver les os à l'eau froide ou les carcasses de volaille.

2. Concasser grossièrement les carcasses ainsi que les os.

3. Laver les légumes et les émincer.

4. Déposer les os dans une marmite.

5. Mouiller à l'eau froide et amener à ébullition.

6. Écumer au départ.

7. Ajouter la mirepoix de légumes, le bouquet garni et les assaisonnements (ne pas brasser par la suite car cela brouille le fond).

8. Cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h à découvert.

9. Passer au chinois et réserver.
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Entrées et accompagnements

Salade de fruits de mer à la mangue et à la papaye

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