Pamplemousse Marie-Louise

pamplemousse marielouise normand laprise Auteur : Coup de Pouce Crédits : Jean Longpré

«Cette recette facile peut être préparée à l’avance et assemblée à la dernière minute. On profite de l’abondance des succulents pamplemousses roses durant le temps des fêtes.» Normand Laprise

  • Portion(s) 6 portions
  • Crédits : Coup de pouce, parution magazine décembre 2012

Ingrédients

  • mayonnaise à l'estragon *
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 1 cuillère à thé de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillère à table de moutarde de Dijon
  • 2 tasses d' huile de tournesol
  • 3 cuillères à table de câpres hachées
  • 3 cuillères à table de cornichons gherkins, hachés
  • 2 cuillères à table de persil italien frais, haché
  • 1 cuillère à table d' estragon frais , haché
  • sel et poivre du moulin (ou piment de Cayenne )
  • pamplemousse farcis
  • 3 homards de 1 lb (500 g) chacun, cuits à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, refroidis
  • 4 oz de pétoncles frais
  • jus de 1/2 citron
  • 1 cuillère à table d' huile d'olive extra-vierge
  • ciboulette et estragon frais , hachés
  • 6 gros pamplemousses roses
  • 1 cuillère à table de cognac ou brandy
  • 1/2 cuillère à thé de sauce soja
  • sel et poivre du moulin
  • *Tous les ingrédients pour la mayonnaise doivent être à la température ambiante.

Préparation

Préparation de la mayonnaise
1. Dans un petit bol, fouetter les jaunes d'oeufs. Sans cesser de fouetter, incorporer un peu de sel et de poivre et la moitié du vinaigre et de la moutarde (le mélange devrait épaissir après 1 minute). En fouettant, incorporer 2 c. à tab (30 ml) de l'huile, puis le reste en un mince filet. Incorporer le reste du vinaigre et de la moutarde en fouettant. Saler et poivrer.

2. Une fois la mayonnaise épaisse et lisse, ajouter les câpres, les cornichons, le persil et l'estragon. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

Préparation des fruits de mer
3. Décortiquer le homard. Réserver la chair des pinces et des pattes pour la décoration. Couper le reste de la chair en morceaux. Réfrigérer.

4. Dans un bol, mélanger les pétoncles, le jus de citron, l'huile, une pincée de sel et un peu de ciboulette et d'estragon. Laisser mariner à la température ambiante pendant environ 15 minutes.

Préparation des pamplemousses
5. Couper 3 pamplemousses en deux et en retirer la chair (réserver les demipamplemousses évidés). Retirer la membrane blanche et couper la chair en petits morceaux. Peler à vif les 3 autres pamplemousses et couper les quartiers en suprêmes. Réserver.

6. Dans un grand bol, mélanger les pétoncles marinés, les morceaux de homard et de pamplemousse et la mayonnaise à l'estragon réservée. Incorporer le cognac et la sauce soja. Saler et poivrer.

7. Remplir les demi-pamplemousses évidés de la préparation et les déposer sur une assiette de service. Décorer avec les suprêmes de pamplemousse et les pinces et les pattes de homard réservés. Parsemer de ciboulette et d'estragon.

Truc du chef: «De bons couteaux bien aiguisés sont indispensables en cuisine. Toujours!»

Accord mets-vin
Le choix de notre chef: Petit Chablis ou Chablis premier cru Vaucoupin, de Patrick Piuze, vinificateur québécois établi à Chablis (19,80$, 11463182; 36,25$, 11474658).

Découvrez les bonnes adresses de Normand Laprise sur coupdepouce.com/chefdumois12.

Partage X
Entrées et accompagnements

Pamplemousse Marie-Louise

Se connecter

S'inscrire