Fond brun de veau

Auteur : Coup de Pouce

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 290 minutes
  • Portion(s) 1 portion
  • Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.

Ingrédients

  • 2 kg d'os de veau ou de la viande de votre choix, coupés (colonne vertébrale, articulations, os poitrines )
  • 1 poireau (partie blanche et verte)
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri avec feuille
  • 2 carottes pelées
  • 120 mL de concentré de tomates
  • 2 gousses d'ail
  • 3 tomates coupées en quartiers ou en conserve
  • 1 bouquet garni
  • 5 L d' eau froide

Préparation

1. Mettre directement les os concassés (secs, non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire sans corps gras.

2. Faire colorer les os au four sur la grille du bas à 200 °C (400 °F) durant 45 minutes ou plus.

3. Laver les légumes et les tailler en mirepoix.

4. Enlever le surplus de gras et ajouter la mirepoix sur les os, le concentré de tomate et les tomates en quartiers et remettre au four pour faire colorer (environ 5 minutes).

5. Retirer le tout du four et remettre dans une marmite.

6. Déglacer le fond de la plaque avec un peu d'eau afin de retirer tous les sucs et transférer le tout dans la marmite.

7. Mouiller avec l'eau froide afin de tout couvrir.

8. Ajouter le bouquet garni et l'ail haché.

9. Porter à ébullition et écumer (attention pas de grande ébullition car cela brouille le fond).

10. Laisser cuire à découvert de 3 à 4 heures à feu moyen. Remouiller avec de l'eau chaude, si nécessaire, pendant la cuisson en vue d'atteindre le volume final recherché de 4 litres.

11. Passer le fond au chinois et réserver.

Donne 4 L (16 tasses) de fond de veau.

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