Flan de pétoncles à l'aneth, sauce cressonnière

Auteur : Coup de Pouce

  • Préparation 40 minutes
  • Cuisson 50 minutes
  • Portion(s) 6 portions
  • Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.

Ingrédients

  • 400 g de pétoncles frais
  • 1 échalote ciselée
  • 45 mL d' aneth frais haché
  • 1 gros jaune d'oeuf
  • sel et poivre blanc en quantité suffisante
  • 15 mL de brandy
  • 1/2 citron (jus seulement)
  • 250 mL de crème à 35 %
  • 30 g de beurre en pommade
  • aneth frais haché en quantité suffisante
  • tomates ou poivron rouge en petits dés en quantité suffisante
  • sauce CRESSONNIERE
  • 30 mL de beurre
  • 1 paquet de cresson haché, sans le bout des tiges
  • 2 échalotes ciselées
  • 500 mL de fumet de poisson
  • 100 mL de crème à 35 %
  • sel et poivre blanc moulu, en quantité suffisante

Préparation

1. Passer les pétoncles au robot culinaire pour en faire une purée.

2. Ajouter l'échalote, l'aneth, le jaune d'œuf, le sel, le poivre, le brandy et le jus de citron.

3. Bien nettoyer le contour du bol du robot. Ajouter la crème à 35 % et laisser tourner pour l'obtention d'un mélange homogène.

4. Beurrer des ramequins et remplir à mi-hauteur du mélange (le centre du ramequin peut être garni d'œufs de saumon).

5. Déposer les ramequins dans une plaque et verser de l'eau à mi-hauteur des ramequins.

6. Cuire au four à 150 °C (300 °F) pendant 35-40 minutes (un papier parchemin légèrement beurré peut être placé à la surface des ramequins). Durant ce temps, préparer la sauce.

7. Faire suer au beurre le cresson et les échalotes.

8. Mouiller au fumet de poisson chaud et à la crème à 35 % également chaude. Saler et poivrer. Laisser mijoter 20-25 minutes. Passer au mélangeur et au chinois (la sauce doit être ni trop claire ni trop épaisse).

9. Napper le fond des assiettes de sauce et y démouler un flan bien chaud.

10. Décorer d'aneth frais et de quelques petits dés de tomate fraîche ou de poivron rouge.
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