Demi-glace

Auteur : Coup de Pouce

Croustillant de petits fruits Préparation : 5 min Cuisson : 30 min Portions : 4 Type de cuisson : Aucune cuisson Type de coupe : Autres plats Ingrédients 227 ml (1 tasse) de flocons d’avoine 75 ml (1/3 tasse) de farine de blé entier 75 ml (1/3 tasse) de sucre brun 50 ml (1/4 tasse) de beurre 1 litre (4 tasses) de petits fruits (un mélange surgelé est parfait dans ce cas) 125 ml (1/2 tasse) de sucre brun 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de tapioca ou de maïs Préparation 1. Bien mélanger les flocons d’avoine, la farine et le sucre. 2. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réserver. 3. Mélanger le sucre brun et la fécule et bien enrober les petits fruits de ce mélange. 4. Placer le tout dans un plat carré de 20 cm (8 po) bien beurré. 5. Couvrir du mélange d’avoine en prenant soin de bien recouvrir les fruits. 6. Cuire au four à 190 °C (350 °F), servir tiède.

  • Préparation 15 minutes
  • Cuisson 70 minutes
  • Portion(s) 1 portion
  • Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.

Ingrédients

  • 1 L de fond brun de veau non lié
  • 30 g de carottes pelées émincées
  • 30 g d' oignons émincés
  • 30 g de céleris émincé
  • 20 mL de concentré de tomates
  • 50 g de champignons émincés
  • 60 g de roux brun
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 15 mL d' huile d'arachide ou de beurre

Préparation

1. Chauffer l'huile ou le beurre dans une casserole.

2. Ajouter les légumes et bien colorer.

3. Mouiller avec le fond brun chaud.

4. Ajouter le roux brun (bien mélangé) ainsi que le concentré de tomate, le bouquet garni et les champignons.

5. Réduire la température au minimum et cuire à découvert pendant 1 heure.

6. Passer au chinois fin.

7. Réserver.

Donne 600 ml (2 1/2 tasses).

NOTE : Une addition de madère donne un excellent goût.

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