Auteur : Coup de Pouce

  • Préparation 75 minutes
  • Cuisson 20 minutes
  • Portion(s) 1 portion
  • Crédits : La Guilde culinaire

Ingrédients

  • 4 oignons
  • sel et poivre
  • 30 mL (2 c. à s.) d' huile
  • 8 gousses d'ail hachées
  • 5 mL de mélange d' herbes de Provence
  • 300 gr (1/2 lb) de jarrets d'agneau confit
  • 300 gr (1/2 lb) de foies gras cru
  • 20 gr de sucre
  • Pâte brisé et tapenade
  • 250 gr de farine
  • 150 gr de beurre
  • sel et poivre
  • 90 mL d' eau
  • 4 gousses d'ail
  • 150 gr d' olives noires dans l'huile
  • 45 mL d' huile d'olive
  • 30 mL de câpres

Préparation

Pâte brisée
1. Versez la farine tamisée dans un saladier, ajoutez une pincée de sel et le beurre froid coupé en très petits morceaux. Travaillez du bout des doigts. Quand les morceaux de beurre sont de la taille d'un pois, faites un creux au centre du mélange et versez 90 ml d'eau froide puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène qui tienne. Formez-en une boule et laissez-la reposer au frais au moins 30 min.

2. Préchauffez le four à 350°F (200ºC).

3. Étalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte. Faites cuire votre fond de tarte à blanc (avec des fèves ou haricots sur le dessus). Laissez colorer la pâte 5 min environ.

Tapenade
4. Mettez l'ail, les olives, les câpres, sel, poivre et huile d'olive dans un petit robot ou un mixeur à pied. Réduisez le tout en purée. Le mélange doit être épais et lisse.
Agneau et foie gras

5. Pelez et coupez les oignons en rondelles de 0.5 cm d'épaisseur.

6. Faites chauffer une poêle, ajoutez un peu d'huile d'olive et faites colorer vos oignons à feu vif durant 5 minutes. Ajoutez votre ail coupé très finement. Laissez cuire le tout 5 minutes de plus.

7. Déglacez avec un peu d'eau pour détacher les éléments collés au fond. Réglez le feu à moyen doux.

8. Salez légèrement, poivrez, saupoudrez le sucre et les herbes de Provence. Laissez compoter durant 10 minutes environ.

9. Pour la bouchée à l'effiloché d'agneau, sur la pâte à tarte déposez une petite couche de tapenade, puis une bonne couche d'oignons et mettez sur le dessus un petit morceau d'agneau préalablement chauffé dans une poêle.

10. Pour la bouchée au foie gras, poêlez préalablement l'escalope de foie gras dans une poêle antiadhésive, 2 min environ de chaque côté, selon l'épaisseur de l'escalope. Puis remplissez la pâte à tarte avec les oignons et mettez sur le dessus le foie gras. À déguster sur le moment encore tiède.

Donne de 20 à 30 bouchées.

Accords:
Alsace, Pinot Blanc 2007, Willm, Réserve
Alsace, Pinot Gris 2006, Léon Beyer
Alsace, Pinot Gris 2007, Pfaffenheim

Partage X
Entrées et accompagnements

Bouchées pissaladière avec un effiloché d'agneau et pissaladière foie gras

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