Gâteau truffé au chocolat et à l'orange

Auteur : Coup de Pouce

  • Préparation 480 minutes
  • Cuisson 75 minutes
  • Portion(s) 10 portions
  • Crédits : © Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.

Ingrédients

  • GÂTEAU AU chocolat
  • 2 tasses de farine
  • 1 cuillère à thé de bicarbonate de sodium
  • 1 pincée de sel
  • 250 g de beurre non salé ramolli
  • 150 g de chocolats non sucrés haché grossièrement
  • 1 tasse de café noir liquide très chaud
  • 2 tasses de sucre
  • 3 gros oeufs
  • 1 cuillère à thé de vanille
  • SIROP À L' orange
  • 1/3 tasse d' eau
  • 1/4 tasse de sucre
  • 1/4 tasse de liqueur d'orange
  • Ganache et glace fondante
  • 850 g de chocolats mi-amèr haché finement
  • 2 tasses de crème à 35 %
  • PÂTE DE chocolat
  • 250 g de brisures de chocolat mi-sucré
  • 1/3 tasse de sirop de maïs

Préparation

GÂTEAU
1. Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de sodium et le sel. Dans un autre bol, mélanger le beurre et le chocolat. Verser délicatement le café chaud sur le mélange et brasser jusqu'à ce que le beurre et le chocolat soient fondus. Ajouter le sucre et brasser jusqu'à ce qu'il soit dissous et que la préparation ait refroidi. À l'aide d'un fouet, incorporer les ingrédients secs en deux fois, en battant bien après chaque addition. Incorporer les œufs et la vanille en fouettant. L'appareil sera très liquide.

2. Tapisser de papier sulfurisé le fond de deux moules à charnière de 20 cm (8 po) de diamètre, graissés (découper des cercles de papier d'un diamètre légèrement plus grand que les moules de sorte qu'ils remontent un peu sur les parois afin d'éviter les débordements). Graisser le papier sulfurisé et le saupoudrer de farine. Verser l'appareil dans les moules. Cuire au centre du four préchauffé à 135 °C (275 °F) pendant environ 1 h 12 ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre des gâteaux en ressorte propre. Laisser les gâteaux refroidir complètement dans les moules sur des grilles. Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant au moins 6 heures. Retirer les gâteaux du réfrigérateur au moins 1 heure avant l'assemblage (pour éviter que la ganache ne fige trop au contact des gâteaux froids).

SIROP À L'ORANGE
1. Entre-temps, dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre. Cuire à feu moyen-doux, en brassant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

2. Retirer du feu, verser dans un cul-de-poule et laisser refroidir à la température ambiante.

3. Ajouter la liqueur d'orange et mélanger. Réserver.

NOTE : Vous pouvez préparer le sirop à l'orange à l'avance et le couvrir. Il se conservera jusqu'à 6 heures à la température ambiante.

GANACHE ET GLACE FONDANTE
1. Mettre le chocolat dans un grand bol en métal. Dans une casserole, chauffer la crème à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle soit bouillante. Verser sur le chocolat, couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes.

2. À l'aide d'un fouet, battre la préparation jusqu'à ce qu'elle soit lisse et que le chocolat ait fondu.

3. Mettre 375 ml (1 1/2 tasse) de la préparation dans un autre bol (réserver le reste de la préparation pour la glace fondante).

4. Déposer le bol dans un bol plus grand contenant de l'eau glacée (avec des glaçons).

5. À l'aide d'un batteur électrique, battre la préparation au chocolat à faible vitesse jusqu'à ce qu'elle ait épaissi et pâli (ne pas trop battre, car la ganache durcira). Retirer aussitôt le bol de l'eau.

ASSEMBLAGE DU GÂTEAU
1. Démouler les gâteaux et retirer le papier sulfurisé.

2. À l'aide d'un long couteau bien aiguisé, couper chaque gâteau en deux horizontalement.

3. Déposer un étage de gâteau sur une grille placée dans une plaque à biscuits, le côté coupé vers le haut. Bien badigeonner de sirop à l'orange réservé.

4. Étendre 125 ml (1/2 tasse) de la ganache. Répéter ces opérations avec le reste des gâteaux, du sirop à l'orange et de la ganache (terminer par un étage de gâteau). Il se conservera jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

5. Verser le reste de la préparation au chocolat réservée sur le dessus du gâteau (si la préparation a trop figé, la réchauffer au micro-ondes, à intensité moyenne, pendant environ 1 minute). Laisser couler la préparation 2 à 3 minutes.

6. À l'aide d'une spatule de métal, étendre le surplus de glace qui a coulé dans la plaque à biscuits sur les côtés du gâteau. À l'aide de deux grosses spatules, transférer le gâteau dans une assiette de service.'' Réfrigérer.

PÂTE DE CHOCOLAT
1. Dans la partie supérieure d'un bain-marie contenant de l'eau chaude mais non bouillante, chauffer le chocolat, en brassant à l'aide d'une cuillère de bois, jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter le sirop de maïs, en brassant (la préparation épaissira presque aussitôt). Brasser jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

2. À l'aide d'une cuillère, mettre la pâte de chocolat dans un sac hermétique (de type Ziploc) et réfrigérer pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

3. Pétrir rapidement la pâte de chocolat jusqu'à ce qu'elle soit souple.

4. Façonner la pâte en trois longs cordons et tailler de sorte que la tresse ait le même diamètre que le gâteau.

5. Disposer la tresse en chocolat sur le pourtour du gâteau et servir.
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