Recette de gâteau à la mousse au caramel et aux pacanes pralinées Gâteau à la mousse au caramel et aux pacanes pralinées

  Photographe : Jesse Brioche

  • Préparation 1 heure & 30 minutes
  • Cuisson 50 minutes
  • Réfrigération et repos 3 heures & 50 minutes
  • Total 6 heures & 10 minutes
  • Portion(s) 16 portions

Ingrédients

Mousse au caramel:
  • 2 cuillères à table + 3 c. à table d' eau
  • 1 1/2 cuillère à thé de gélatine sans saveur
  • 1 1/2 tasse de sucre
  • 2 tasses de crème à fouetter 35%
  • 1/2 tasse de beurre coupé en cubes
  • 1/4 cuillère à thé de vanille
  • 1 pincée de sel
Gâteau à la vanille:
  • 6 oeufs à la température ambiante
  • 1 tasse de sucre
  • 1 cuillère à thé de vanille
  • 1 1/3 tasse de farine tamisée
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 tasse de beurre fondu et tiédi
Pacanes pralinées:
  • 1/3 tasse de pacanes grillées
  • 2 cuillères à table d' eau
  • 1/3 tasse de sucre
Glaçage crémeux:
  • 2 cuillères à table d' eau
  • 1 cuillère à thé de gélatine sans saveur
  • 1 tasse de crème à fouetter 35%
  • 2 cuillères à table de sucre glace

Préparation

Préparation de la mousse

1. Verser 2 c. à tab (30 ml) de l’eau dans une petite casserole et saupoudrer de la gélatine. Réserver.

2. Entre-temps, dans une autre casserole, mélanger le reste de l’eau et le sucre. Porter à ébullition à feu moyen, en brassant, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser bouillir, sans brasser, pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que le sirop soit de couleur ambrée. En s’éloignant et en détournant le visage, ajouter 1/2 t (125 ml) de la crème, le beurre, la vanille et le sel. Cuire, en brassant sans arrêt, pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que le caramel soit lisse et ait épaissi. Réserver 1/2 t (125 ml) du caramel pour garnir le gâteau. (Le caramel se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)

3. Chauffer la préparation de gélatine réservée à feu moyen pendant 30 secondes ou jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Ajouter le caramel et cuire, en remuant, pendant 1 minute ou jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Verser la préparation de caramel dans un grand bol et laisser refroidir pendant 20 minutes à la température ambiante.

4. Dans un autre grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le reste de la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer le quart de la crème fouettée à la préparation de caramel refroidie jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer ce mélange au reste de la crème fouettée de la même manière jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces blanches. Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la mousse soit ferme. (La mousse au caramel se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, à l’aide d’un fouet, la remuer délicatement jusqu’à ce qu’elle soit lisse.)

Préparation des gâteaux

5. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre les oeufs avec le sucre de 15 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume et qu’il tombe en rubans qui gardent leur forme de 8 à 10 secondes lorsqu’on soulève les fouets du batteur. Incorporer la vanille. À l’aide d’une passoire fine, tamiser un tiers de la farine et le sel sur le mélange d’oeufs, et mélanger en soulevant délicatement la masse avec une spatule en caoutchouc jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces blanches. Incorporer le reste de la farine de la même manière en deux fois (ne pas trop mélanger, sinon la pâte dégonflera). Dans un bol, mélanger 1 t (250 ml) de la pâte avec le beurre fondu jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Incorporer au reste de la pâte en soulevant délicatement la masse. Répartir la pâte dans 2 moules à gâteau de 8 po (20 cm) de diamètre, beurrés, farinés et tapissés de papier parchemin.

6. Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les gâteaux soient légèrement dorés et qu’ils reprennent leur forme après une légère pression du doigt. Déposer les moules sur une grille et laisser refroidir 10 minutes. Démouler les gâteaux sur la grille et retirer le papier parchemin. Laisser refroidir complètement. (Les gâteaux se conserveront jusqu’au lendemain à la température ambiante ou jusqu’à 2 mois au congélateur.)

Préparation des pacanes pralinées

7. Mettre les pacanes au centre d’une plaque tapissée de papier parchemin. Dans une petite casserole, mélanger l’eau et le sucre. Porter à ébullition à feu moyen, en brassant, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser bouillir, sans brasser, pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que le sirop soit de couleur ambrée. Arroser les pacanes du sirop. Laisser refroidir 40 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait durci. Briser le mélange de pacanes en gros morceaux. Au robot culinaire, hacher grossièrement le mélange, en actionnant et en arrêtant l’appareil. (Les pacanes pralinées se conserveront jusqu’au lendemain à la température ambiante.)

Préparation du glaçage

8. Verser l’eau dans une petite casserole et saupoudrer de la gélatine. Laisser reposer pendant 5 minutes. Chauffer à feu moyen pendant 30 secondes ou jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Réserver. Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Incorporer le sucre glace et la préparation de gélatine réservée en battant jusqu’à ce que le mélange forme des pics fermes.

9. À l’aide d’un long couteau dentelé, couper les gâteaux refroidis en deux horizontalement. Déposer 1 tranche de gâteau dans une assiette de service, le côté coupé vers le haut. Étendre le tiers de la mousse au caramel sur la tranche de gâteau et parsemer du quart des pacanes pralinées. Répéter ces opérations avec les 3 autres tranches de gâteau (laisser la tranche du dessus intacte, sans aucune garniture). Réserver le reste des pacanes pralinées.

10. Étendre le glaçage crémeux réservé sur le dessus et le côté du gâteau. Arroser le gâteau avec un peu du caramel réservé (au besoin, le réchauffer à feu doux ou au micro-ondes pour le ramollir). Réfrigérer pendant 45 minutes jusqu’à ce que le caramel soit ferme. (Le gâteau se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.) Parsemer le gâteau du reste des pacanes pralinées réservées. Servir avec le reste du caramel, si désiré.

Valeurs nutritives Par portion

  • Fibres 1 g
  • Sodium 123 mg
  • Protéines 5 g
  • Calories 471
  • Total gras 31 g
  • Cholestérol 156 mg
  • Gras saturés 18 g
  • Total glucides 46 g
Partage X
Desserts

Gâteau à la mousse au caramel et aux pacanes pralinées

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