Feuilletés à la mousse au citron, sauce aux framboises

Auteur : Coup de Pouce

Émission diffusée le 29 octobre 2004 invité : Jacques Robert 4 à 6 portions Imprimer cette page Ragoût de Citrouille & Porc épicé 1 petite citrouille de 2.5 kg (5 à 6 lbs) 1 gros oignon espagnol émincé 1 kg (2.2 lbs) de porc dans l’épaule coupé en cubes de 2,5 cm (1 pouce) 45 ml (3 c. à s.) d’huile végétale 1 morceau de 5 cm (2 pouces) de gingembre haché finement 45 ml (3 c. à s.) de miel Piment chili thaï ou sambal oelek ou flocons de piment broyé au goût Bière ou bouillon de poulet Préchauffer le four à 200º C/375º F. Ouvrir la citrouille sur le dessus en donnant un peu d’angle. Enlever les graines et les filaments. Dans une poêle, chauffer l’huile et faire revenir l’oignon, poivrer. Réserver dans un plat. Dans le même poêlon, rajouter de l’huile, faire revenir les cubes de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Saler et poivrer en cuisson. Ajouter, en fin de cuisson, le gingembre, l’oignon réservé, un peu de piment et le miel. Verser dans la citrouille. Déglacer le poêlon avec un peu de bière ou du bouillon de poulet et verser dans la citrouille. Verser la bière ou le bouillon de poulet dans la citrouille de manière à recouvrir la viande. Replacer le couvercle de la citrouille, déposez-la dans un plat bas allant au four ou une plaque de cuisson et cuire au centre du four de 2 à 3 heures. En cours de cuisson, vérifier 1 ou 2 fois la quantité de liquide et en rajouter si nécessaire. Au service, racler le haut de la paroi de la citrouille pour faire une liaison avec le bouillon. Récupérer le caramel au fond du plat de cuisson. Servir avec du riz et une salade d’épinards garnie d’oignons verts ou d’échalotes grises ciselés. Note : * Recouvrir de papier aluminium si vous voulez que la citrouille noircisse moins. Fermer cette fenêtre

  • Préparation 80 minutes
  • Cuisson 20 minutes
  • Portion(s) 6 portions
  • Crédits : © Coupdepouce.com

Ingrédients

  • Mousse au citron
  • 125 mL de jus de citron
  • 15 mL de zestes de citrons râpé
  • 180 mL de sucre
  • 125 mL de beurre doux coupé en gros morceaux
  • 4 oeufs
  • 60 mL de fromage mascarpone ou fromage à la crème ramolli
  • 180 mL de crème à 35 %
Petits feuilletés:
  • 10 feuilles de pâte phyllo
  • 45 mL de beurre fondu
  • 45 à 60 ml (3 à 4 c. à table) de sucre fin
  • Sauce aux framboise
  • 1 paquet de framboise non sucrées, surgelées, décongelées (10 oz/300 g)
  • 125 mL de sucre
  • 1 chopine de framboise fraîches (ou environ 1 1/2 t/375 ml de framboises entières, surgelées, décongelées et égouttées)
  • sucre glace

Préparation

Préparation de la mousse au citron
1. Dans une petite casserole (autre qu'en aluminium), mélanger le jus de citron, le zeste de citron, le sucre et le beurre. Cuire à feu moyen, en brassant sans arrêt à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le sucre dissous. Retirer la casserole du feu.

2. Dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les oeufs pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Régler le batteur à faible vitesse, ajouter petit à petit la préparation de jus de citron chaude et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen-doux, en brassant sans arrêt, de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait épaissi.

3. À l'aide d'une passoire fine placée au-dessus d'un bol en métal (autre qu'en aluminium), filtrer la préparation au citron. Mettre le bol dans un grand plat d'eau glacée de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait refroidi (brasser de temps à autre).

4. Dans un autre bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le fromage mascarpone et 2 cuillerées à table (30 ml) de la crème jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Dans un autre bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre le reste de la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous (ne pas trop fouetter la crème). À l'aide d'une spatule, incorporer le mélange au fromage à la préparation au citron refroidie en soulevant délicatement la masse. Incorporer le tiers de la crème fouettée de la même manière, puis incorporer le reste de la crème fouettée. Couvrir directement la surface de la mousse au citron d'une pellicule de plastique. Réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la mousse soit assez ferme.

Préparation des petits feuilletés
5. Déposer une feuille de papier ciré sur une surface de travail et y empiler les feuilles de pâte phyllo. Couper les feuilles de pâte empilées en quatre carrés de 6 po (15 cm) de côté (jeter les retailles). Couvrir le tout d'une autre feuille de papier ciré, puis d'un linge humide pour empêcher la pâte phyllo de sécher.

6. Déposer un carré de pâte phyllo dans un moule à muffins légèrement beurré, en le pressant légèrement. Badigeonner légèrement de beurre et parsemer d'un peu de sucre. Déposer un autre carré par-dessus, de manière à former un angle de 45° avec le premier carré. Badigeonner légèrement de beurre et parsemer d'un peu de sucre. Superposer quatre ou cinq carrés de la même manière, en badigeonnant légèrement de beurre et en parsemant de sucre chaque carré. Préparer les autres feuilletés de la même manière.

7. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 15 à 18 minutes ou jusqu'à ce que le pourtour des feuilletés soit doré. Laisser refroidir dans les moules pendant 15 minutes. Retirer délicatement les petits feuilletés des moules et les déposer sur des grilles. Laisser refroidir complètement. (Vous pouvez préparer les feuilletés à l'avance et les mettre dans un contenant hermétique. Ils se conserveront jusqu'à 2 jours à la température ambiante ou jusqu'à 2 mois au congélateur.)

Préparation de la sauce aux framboises
8. Dans une casserole (autre qu'en aluminium), mélanger les framboises décongelées (10 oz/300 g) et le sucre. Cuire à feu moyen-doux, en brassant sans arrêt à l'aide d'une cuillère de bois, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer la casserole du feu. À l'aide d'une passoire fine placée au-dessus d'un bol, filtrer la sauce aux framboises. Couvrir le bol d'une pellicule de plastique et réfrigérer. (Vous pouvez préparer la sauce à l'avance et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.)

Assemblage des feuilletés
9. Déposer un petit feuilleté dans une assiette à dessert. À l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, remplir le feuilleté d'environ 1/4 de tasse (60 ml) de la mousse au citron. Parsemer de quelques framboises entières. À l'aide d'une petite cuillère, verser un peu de la sauce aux framboises sur le feuilleté et la mousse. Saupoudrer légèrement de sucre glace. Préparer les autres feuilletés de la même manière avec le reste des ingrédients. Servir aussitôt.

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