Conseils pratiques

Secrets de chefs

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Istockphoto.com Photographe : Istockphoto.com Auteur : Coup de Pouce

Conseils pratiques

Secrets de chefs

Giovanni Apollo

Chef de renommée internationale, il exerce sa créativité dans les cuisines de ses deux restaurants, Apollo et Apollo Bistro, ainsi qu'à son service de traiteur haut de gamme, Apollo Globe, le traiteur, tous à Montréal.

1. On devrait avoir deux types de riz dans notre dépense: un riz aromatique (au jasmin ou basmati) en guise d'accompagnement et un riz de base (blanc ou brun à grain long) pour la farce et le remplissage. Pour le premier, on s'assure que l'origine est mentionnée sur l'étiquette. Un riz au jasmin de Saïgon, par exemple, a une saveur naturelle, délicate et intéressante. Et il ne coûte pas beaucoup plus cher qu'un riz de moindre qualité.

2. Pendant la cuisson d'une viande rouge, les muscles se contractent et la viande durcit. Pour conserver sa tendreté, on la cuit à feu doux et on humidifie pendant la cuisson afin que l'évaporation des liquides se fasse doucement. La cuisson terminée, on laisse reposer la pièce de 10 à 30 minutes (selon la taille du morceau) sur le comptoir. Cela détend les muscles et libère l'eau résiduelle. On réchauffe brièvement avant le service.

3. Pour une vraie bonne mousseline, on cuit les pommes de terre avec la peau pour éviter que la chair ne se gorge d'eau. Qu'on utilise du lait ou de la crème, on fait chauffer le liquide avant de l'ajouter aux pommes de terre chaudes. Faites la comparaison avec du liquide froid; vous verrez la différence.

4. La sauce est manquée? Si elle est trop salée, on y fait bouillir quelques pommes de terres qui absorberont le surplus de sel. Si elle est trop sucrée, on réduit de moitié et on la dilue dans un bouillon de légumes. Elle ne goûte rien? Un peu de zeste de citron suffit souvent pour «réveiller» une sauce trop plate!

5. C'est trop cuit? Vite, on modifie le menu. S'il s'agit de viande, on la hache et on la monte en mini-hachis Parmentier. Pour le poisson, on hache également et on y mêle un corps gras (beurre ou fromage à la crème) et des herbes. On le fait brièvement griller au four dans un ramequin et on le sert avec des croûtons et une salade de tomates à l'huile d'olive.

6. Pour réussir une bonne pâte à tarte, on évite de trop la travailler: cela nuit à l'élasticité du gluten. On la laisse reposer au frigo pendant deux heures avant de l'abaisser (sauf pour une pâte à base de beurre, car elle durcirait trop).

7. Un truc facile pour faire un délicieux bouillon de légumes: chaque fois qu'on épluche des légumes, on met les pelures dans un sac Ziploc, au congélateur. Une fois le sac plein, on ajoute de l'eau et on congèle. On sort ensuite ce popsicle géant de son sac et on le dépose dans un chaudron, à feu moyen. On laisse fondre doucement jusqu'à ce que le bouillon frémisse (environ 45 minutes). On évite de le faire bouillir afin de conserver ses arômes. Tous les légumes (y compris les herbes) peuvent être utilisés, sauf le poivron vert.

8. Pour contrôler le contenu en gras d'une béchamel. En version légère, on utilise 2/3 de lait pour 1/3 de bouillon de légumes ou de poulet. En version plus riche, on remplace le bouillon par de la crème et on ajoute du fromage Mamirolle ou Riopelle. On peut utiliser la version grasse pour lier la farce de notre dinde de Noël. Un délice!

9. On attend beaucoup d'invités? On prévoit un repas servi au plat plutôt qu'à l'assiette. Mieux vaut réfléchir au montage de 3 beaux plats plutôt que de 18 assiettes!  

10. Deux idées pour renouveler des plats ordinaires:

  • Pâté chinois: remplacer le boeuf haché par du gibier.
  • Macaronis: utiliser des fromages fins plutôt que du cheddar ordinaire.

 

Martin Juneau

Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants réputés ici et à l'étranger, il est maintenant à la tête des cuisines du Newtown, à Montréal. En février dernier, il a remporté l'Or au Championnat culinaire canadien 2011.

1. Un truc pour réduire le gras et non le goût: remplacer la crème à 35% par du lait qu'on a d'abord fait mousser. Nos soupes et crèmes conserveront leur aspect onctueux, sans le gras.

2. Pour un accompagnement qui a de la classe, utiliser la technique du risotto pour cuire l'orzo. En effet, ajouter l'eau petit à petit plutôt que cuire à grande eau change la texture. L'eau de cuisson se lie davantage à la fécule des pâtes. La technique fonctionne pour toutes les pâtes de petit format. On doit accorder plus d'attention à la cuisson, mais nos assiettes auront de la gueule!

3. Pour des purées goûteuses et vitaminées, on cuit les légumes non pelés sur une plaque de cuisson, sans les envelopper de papier d'aluminium. La peau du légume joue le rôle d'une papillote et la saveur n'est pas dissoute dans l'eau. On retire ensuite la pulpe à la cuillère. La technique se prête très bien à l'oignon, l'ail et la patate douce.

4. On prépare une crème de légumes froide en y ajoutant des glaçons de jus d'un autre légume: par exemple, de jus de concombre dans une crème de tomates froide. Sourires et exclamations garantis!

5. Pour une pâte à frire express, on mélange moitié fécule de maïs, moitié farine. On ajoute de l'eau jusqu'à ce que la préparation nappe le dos d'une cuillère. Simple et rapide!

6. L'équation pour une meringue italienne toujours réussie: deux fois moins de blancs d'oeufs que de sucre et deux fois moins d'eau que de blancs d'oeufs (ex.: 2 t/500 ml de sucre, 1 t/250 ml de blancs d'oeufs et 1/2 t/125 ml d'eau). On monte les blancs d'oeufs en neige. On fait bouillir l'eau et le sucre à 250ºF (121ºC) et on incorpore lentement la préparation dans les blancs d'oeufs. C'est encore plus facile si on dispose d'un batteur sur socle!

7. Un bon choix: la gélatine en feuille plutôt qu'en poudre. Elle est plus difficile à trouver, mais elle ne fait pas de grumeaux. Après l'avoir essayée, vous direz: «Quoi, en poudre, ça existe encore?»

8. Pour une ganache, on verse habituellement de la crème chaude sur du chocolat. En remplaçant la crème par du caramel au beurre chaud, la ganache ne sera pas moins grasse, mais on se souviendra du goût!

9. Mon truc ultime: utiliser des couteaux de QUA-LI-TÉ. Comme les Japonais sont passés maîtres dans la fabrication des épées de samouraï, on peut pleinement leur faire confiance! Si je n'avais que 100$ à investir, je le ferais pour un couteau à légumes dont la lame est plus rectangulaire que triangulaire. Il est aussi efficace pour travailler le tartare que pour émincer l'oignon. Et puis, un couteau qui coupe est moins dangereux qu'un couteau qui ne coupe pas!

10. Qu'on fasse braiser de la viande, du poisson ou des légumes, les aromates sont au choix, mais les étapes demeurent les mêmes.

  • Rôtir la pièce à feu vif dans un corps gras (beurre ou huile).
  • Retirer la pièce et dégraisser la poêle.
  • Déglacer (au vin blanc ou rouge, à la bière ou à l'alcool fort).
  • Réduire au moins de moitié.
  • Remettre la pièce dans la poêle.
  • Ajouter du bouillon et porter à ébullition.
  • Couvrir pour que le bouillon ne s'évapore pas.
  • Cuire au four à 350ºF (180ºC).

 

À DÉCOUVRIR: Les coulisses de l'émission Et que ça saute

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