Conseils pratiques

Réussir son party d'huîtres

Réussir son party d'huîtres

Istockphoto.com Photographe : Istockphoto.com Auteur : Coup de Pouce

Conseils pratiques

Réussir son party d'huîtres

Giovanni Apollo et Martin Juneau, chefs de l'émission Et que ça saute, nous montrent la marche à suivre pour préparer des huîtres. Et c’est plus facile qu'on ne le croit!

1. Acheter les huîtres

On ne badine pas avec la fraîcheur, nous rappelle Giovanni Apollo. Il est important d'exiger des huîtres dans une caisse, histoire de vérifier la date de la pêche. «On veut des huîtres qui n'ont pas plus de 15 jours!» Les huîtres québécoises sont-elles intéressantes? «Absolument! On n'a rien à envier aux autres. Les ostréiculteurs canadiens sont de très bons artisans. Qu'elles soient du Québec ou des Maritimes, les huîtres d'ici sont goûteuses et accessibles toute l'année. Même si l'automne est un moment privilégié pour un party d'huîtres, je n'hésiterais pas à en servir en tout temps.»

Selon Martin Juneau, on devrait prévoir une douzaine d'huîtres par personne. «On doit les laver dès l'achat, ajoute-t-il. Ensuite, on les met au frigo dans un plat avec des linges ou des papiers absorbants humides. Le côté bombé de l'huître doit être vers le bas: ainsi, l'eau reste à l'intérieur et permet à l'huître de demeurer vivante.»

2. Les ouvrir

«On prend l'huître d'une main avec un linge humide. Avec l'autre main, on insère un ouvre-huître affûté à l'arrière de l'huître, là où les deux coquilles se séparent. Au milieu, on risquerait de la casser, explique Giovanni Apollo. Après l'ouverture, on dégage l'huître du muscle.» On n'a pas les doigts agiles? Le chef nous recommande de choisir des mollusques faciles à ouvrir, comme les huîtres Malpèques, Caraquet et BeauSoleil. Autre truc: «Regardez les fesses: il faut voir une séparation à l'arrière, à la jonction des deux coquilles de l'huître. L'ouverture est plus facile.» Un autre conseil: brosser les huîtres avant de les ouvrir pour ne pas retrouver de saleté dans l'assiette.

3. Préparer les accompagnements

Selon Giovanni Apollo, il faut offrir de la variété, idéalement un minimum de trois condiments: «Un citron frais, un vinaigre de framboise avec échalotes et une garniture plus audacieuse: yogourt, crème sure, trait de citron, gingembre et ciboulette.» Une erreur à éviter: «Il ne faut pas marier les huîtres à un condiment trop fort puisque le goût de l'huître est doux, dit Martin Juneau. Si on ajoute du tabasco, par exemple, on y va modérément.»

Les condiments aideront à convaincre nos convives qui n'ont pas l'habitude de déguster des huîtres, ajoute Martin Juneau. «Rares sont ceux qui aiment les huîtres au premier essai. Essayez différents condiments. On croit à tort qu'il faut avaler les huîtres d'un seul coup. Ça rebute bien des gens. Pour en profiter au maximum, il faut les mastiquer.»

Deux façons de servir les huîtres

Selon Giovanni Apollo: «On ouvre les huîtres et on les fait égoutter. Avec l'eau résiduelle, on monte une vinaigrette: huile, vinaigre, échalote. Inutile d'ajouter du sel, car l'eau des huîtres est déjà salée. On hache finement de petits concombres qu'on mélange avec du yogourt et de l'aneth, on dépose les huîtres par-dessus et on nappe de vinaigrette. Vous m'en donnerez des nouvelles!»

Selon Martin Juneau: «J'enrobe les huîtres d'un mélange de farine et de semoule de maïs (à parts égales), puis je les plonge 5 secondes dans l'huile bouillante. Pour les accompagner, j'opte pour des condiments crémeux qu'on utiliserait pour les pommes de terre frites: une sauce pimentée ou de la mayonnaise font de petites merveilles.»

 

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