Pâte brisée. À base de beurre, de saindoux, de graisse végétale ou d'huile, de farine et d'eau glacée. Il suffit de l'abaisser à l'épaisseur désirée (habituellement de 1/4 à 1/8 po/5 à 3 mm). Pâte passe-partout qui convient aussi bien pour les tartes salées que sucrées.

Pâte sablée. Semblable à la pâte brisée, sauf qu'on y a ajouté des jaunes d'oeufs et du sucre. Sa texture friable rappelle celle de la pâte à biscuits sablés. Elle peut être moulée directement dans l'assiette ou abaissée très froide entre deux feuilles de papier ciré. Utilisée exclusivement pour les desserts.

Pâte feuilletée. Très longue à préparer, compte tenu de son procédé, qui consiste à incorporer par pliage du beurre à un mélange de farine et d'eau en laissant reposer la pâte entre chaque pliage. Mieux vaut l'acheter déjà préparée (au comptoir des produits surgelés des supermarchés et dans certaines boulangeries). Une autre pâte qui convient aussi bien aux tartes salées que sucrées et qui leur donne de la légèreté.

Croûte pressée. Il ne s'agit pas d'une pâte à tarte, mais d'un mélange de biscuits secs émiettés (de type Graham, par exemple), de sucre et de beurre fondu qu'on presse directement dans l'abaisse. C'est la croûte à tarte la plus facile à préparer. Convient seulement aux tartes chiffon.

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