Conseils pratiques

Le terroir et ses produits

Auteur : Coup de Pouce

Conseils pratiques

Le terroir et ses produits

Quelques définitions
Comme il n'y a pas encore eu de dépôt de loi encadrant les dénominations «terroir», «fermier» et «artisanal», voici quelques définitions provisoires.

Produit dit «du terroir» – Produit qui provient – ou dont les principales composantes proviennent – d'un territoire délimité et homogène, et dont les caractéristiques qui le distinguent de façon significative des produits de même nature reposent sur les spécificités de ce territoire.
Produit dit «fermier» – Produit cultivé, élevé et transformé dans une exploitation agricole, à partir des matières premières qui en proviennent, par son ou ses exploitants, lesquels gardent le contrôle de sa mise en marché.
Produit dit «artisanal» – Produit résultant d'un mode de production non industrialisé fabriqué par une personne de métier qui travaille à son compte, aidée ou non par une équipe restreinte, et qui transforme des matières premières, qu'elles soient végétales, animales ou minérales.

Peu importe que le produit soit fermier, artisanal ou du terroir, le fait de consommer localement et d'acheter «équitable», autant que possible, compte parmi les grandes tendances post-bio. Car un produit bio et (ou) dit du terroir, mais provenant de la Californie, peut-il être considéré «ami» de l'environnement?

Allons au marché
Le marché des saveurs du Québec est un marché (situé dans le marché Jean-Talon) qui se spécialise dans la vente au détail de produits alimentaires venant des diverses régions du Québec. Plus de quatre cents fournisseurs, dont plusieurs sont de taille modeste, trouvent là un débouché fort important. Par exemple, Gourmet Sauvage, une entreprise établie à Sainte-Adèle, présente un choix unique de spécialités gastronomiques mettant en vedette les meilleurs légumes et fruits sauvages du Canada.

Cueillis avec soin par des groupes communautaires et autochtones dans le respect de la nature, les délices sauvages font sensation. Boutons de marguerite, à l'utilisation semblable à celle des câpres; coeurs de quenouille, bien rehaussés par la sauce soya et le wasabi, n'ont pas besoin de cuisson et se marient bien aux fruits de mer; gelée de sapin ou de cèdre, délicieuse pour accompagner le saumon fumé, l'agneau ou le gibier, ou tout simplement sur les toasts du matin; gousses d'asclépiades marinées qui s'utilisent comme des cornichons: hachées avec du thon, dans une trempette ou pour accompagner les pâtés et le foie gras.. En fait, Gourmet Sauvage, c'est une trentaine de produits qui sont aussi disponibles en ligne. Les prix varient entre 4 et 6$ pour les pots de 110 ml; de 5 à 9$ pour les 250 ml et entre 11 et 21$ pour les 500 ml. Voir le site Gourmet Sauvage.

Condiment des plus intéressants et produit à Sainte-Anne-du-Lac par l'entreprise La Fine Fleur de la Tapani, Le Grand Cru est une purée concentrée de fleurs d'ail broyées dans l'huile d'olive, le tout entièrement biologique. Contrairement à la gousse d'ail traditionnelle, la fleur d'ail est invitante pour son appréciable discrétion pour l'haleine! Le Grand Cru est savoureux en mayonnaise, délectable dans l'omelette ainsi qu'avec les poissons et les fruits de mer; il se conserve 3 mois au froid, ou plus longtemps s'il est congelé. Un autre condiment: Il magnifico, un pesto qui allie les saveurs du basilic frais, du persil et une huile d'olive aux parfums délicats de la fleur d'ail. Dans une vinaigrette, une mayonnaise ou une marinade, Il magnifico se prête à toutes les sauces. Disponibles en format de 120 g pour 5,99$, pour plus d'information: (819) 586-2992Les fermes Haut Panache
Chevreuil, sanglier, faisan, canard et autruche entrent dans la composition des savoureuses saucisses de gibier produites par Les fermes Haut Panache. Ainsi la saucisse de faisan est préparée avec des câpres et du romarin aux délicieuses saveurs de Provence. Un mélange de chair de sanglier, miel et épices, arrosé de bière Saint-Ambroise blonde compose la saucisse de sanglier. Les fermes Haut Panache proposent également une gamme de saucisses 100% poulet: thai-chai à la citronnelle; tomates séchées, olives noires et basilic; citron et estragon ainsi que cari et raisins de Corinthe. Étant donné que les saucisses sont entièrement cuites, il suffit de les badigeonner d'un peu d'huile et de les mettre sous le gril ou au barbecue. Elles sont disponibles emballées sous vide et surgelées, par paquet de quatre. Pour plus d'information: 1 (800) 263-3215 ou sur le site Les Fermes Haut Panache.

Les saveurs de la Maison Berbère
Située à Dunham, la Maison Berbère est avant tout un restaurant et offre un service de traiteur, mais afin de nous permettre de cuisiner la gastronomie nord-africaine et méditerranéenne dans le confort de notre foyer, la Maison Berbère a développé six mélanges d'épices. Chaque emballage d'épices contient une recette originale et facile permettant de réaliser des couscous, des tajines, des méchouis, des salades ou même des desserts. Également très utilisés dans la gastronomie nord-africaine, les citrons confits, délicieux avec les tajines de poulet, de poisson ou d'agneau ainsi que la sauce harissa qui donne du piquant et de la saveur, particulièrement dans le couscous, et même les sandwichs. Pour connaître d'autres points de vente que le Marché des Saveurs, consultez le site Maison Berbere ou téléphonez sans frais au 1 866 640-1461.

La Tomate
Entreprise sise à Montréal, dont la culture en serres et la transformation de la matière première – la tomate – s'effectuent dans la municipalité de Les Côteaux en Montégérie. Afin d'offrir au consommateur une gamme de produits alimentaires à base de tomate de haute qualité prêts à être consommés, les tomates sont cultivées selon des normes strictes et il n'y a aucun colorant ou additif au produit final. En collaboration avec des chefs cuisiniers d'expérience, La Tomate a développé plus d'une quarantaine de produits différents: beurre de tomates jaunes à l'érable, délicieux avec les fromages ou les terrines; tartinade de tomates et bleuets pour une coupe glacée nouveau genre; gelée de vendanges tardives et tomates, exquise avec le foie gras; jus de tomates jaunes, pour des cocktails différents; sauce au safran, savoureuse avec les fruits de mer; confit tomates et ail, à utiliser comme un pesto; sauce tomate au pastis, pour accompagner une darne de saumon grillée, pour ne nommer que ceux-là. Les produits sont disponibles au Marché des Saveurs du marché Jean-Talon ou à la boutique La Tomate, au 4347 rue De La Roche, Montréal. Pour avoir plus de détails, appelez au (514) 523-0222.Fondé en 2004, cet institut a pour mission le développement et la promotion de produits gourmets haut de gamme valorisant les traditions agroalimentaires régionales, ainsi que la qualité exceptionnelle des produits fermiers et d'élevage du Québec. En fait l'ITCQ met l'accent sur des préparations qui rendent hommage à l'héritage culinaire québécois, tout en tenant compte des nouvelles tendances et de l'intérêt à développer des produits ethniques à saveur internationale. Dans cet esprit, les produits Fines Gueules régionales, développés par l'ITCQ, nous offrent entre autres, la sauce aux champignons sauvages et fromage Perron du Lac-Saint-Jean, délicieuse avec des pâtes et des viandes blanches.

Du côté du prêt-à-manger, le parmentier de cerf de Boileau au jus de canneberge épicé réinvente le pâté chinois. Du côté des pâtés, la mousse de foie de volaille, au cidre de glace «Neige» de la Montérégie saura vous mettre en appétit. Mariant la tradition et la modernité, le tiramisu à l'érable des Bois-Francs termine un repas en finesse et en raffinement. Les plats prêts-à-manger sont offerts congelés, de même que les desserts; les sauces et les pâtés sont réfrigérés. Les prix de ces produits, disponibles en épicerie fine, varient entre 4,49$ et 8,99$.

La notion de produits du terroir est redéfinie: grâce aux producteurs/transformateurs, qui ont su y ajouter une touche de modernité, et elle ne correspond plus seulement aux mets traditionnels. Que ce soit les saveurs venues d'ailleurs mais produites ici (la Maison Berbère) ou des mariages inusités (tartinade tomates et bleuets de La Tomate) ou encore une présentation différente (un pesto à la fleur d'ail), la cuisine gastronomique du terroir devient accessible et bien plus invitante. Laissez-vous tenter!
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