Conseils pratiques
8 avr. 2009

Choisir et apprêter les fruits de mer

Par Coup de Pouce

Auteur : Coup de Pouce

Conseils pratiques
8 avr. 2009

Choisir et apprêter les fruits de mer

Par Coup de Pouce

Les pétoncles
À l'achat. On choisit des pétoncles de couleur crème, pas trop lustrés, qui dégagent une odeur fraîche de mer et qui ne baignent pas dans leur jus. Pour les pétoncles surgelés, on préfère ceux qui ne montrent pas de signes de dessèchement et qui sont exempts de givre.  


À la maison. On conserve les pétoncles frais ou cuits dans un contenant hermétique 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Les pétoncles surgelés se conservent de 3 à 4 mois au congélateur.


La cuisson. On évite de trop cuire les pétoncles, qui deviendraient caoutchouteux. On les cuit de 1 à 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient opaques. On peut couper les gros en deux horizontalement pour faciliter la cuisson. À noter: ils sont aussi délicieux crus, en ceviche ou en sashimis.


Pour les parer. À l'aide d'un petit couteau, retirer le petit muscle coriace sur le côté des pétoncles.


Le homard
À l'achat. Plus le homard est frais, meilleur il sera. À surveiller: les arrivages des Îles-de-la-Madeleine (avec les élastiques bleus aux pinces), de la mi-mai à la mi-juillet, et ceux du Nouveau-Brunswick et de la Gaspésie, de mai à août. On le choisit bien vivant: le homard devrait replier sa queue et lever les pinces. On compte un homard de 1 à 1 1/2 lb (500 à 750 g) par personne.


À la maison. Si on l'achète frais, on le met rapidement au réfrigérateur. Il se conservera 2 jours, couvert d'un linge humide. S'il est cuit, il se conservera 2 jours dans un contenant hermétique.


La cuisson. Dans une grande casserole, mettre suffisamment d'eau pour couvrir les homards. Ajouter 1 c. à tab (15 ml) de sel par 4 t (1 L) d'eau et porter à ébullition. À l'aide d'une pince, saisir chaque homard derrière la tête et le plonger tête première dans l'eau bouillante. Dès que l'ébullition reprend, compter 10 minutes de cuisson pour la première livre (500 g) et ajouter 1 minute pour chaque quart de livre (125 g) additionnel. Si on a plus de deux homards, attendre que l'eau bouille de nouveau avant d'y plonger les autres homards.


Pour le parer. On le cuit pour le décortiquer plus facilement et on le coupe en deux avant de le servir. Pour ce faire, mettre le homard cuit, ventre à plat, sur une planche à découper. Enfoncer la pointe d'un couteau bien aiguisé à l'arrière de la tête et presser fermement pour fendre le homard en deux sur la longueur. Retourner le homard et laisser les convives retirer la chair de la queue et des pinces.


Pour le décortiquer. Mettre le homard cuit, ventre à plat, sur une planche à découper et détacher la queue en la tournant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou de ciseaux de cuisine, couper en deux la carapace souple de la queue. À l'aide d'une fourchette, piquer la chair et retirer la queue. Détacher les pinces et leurs articulations en les tournant. À l'aide d'une pince à crustacés, d'un maillet ou du côté plat d'un couteau, casser la carapace des pinces et des articulations. Retirer la chair à l'aide d'une fourchette à homard.


Pour gagner du temps. On peut se procurer de la chair de homard cuite et décortiquée, surgelée (env. 8,50 $ la boîte de 320 g, dans les poissonneries et certains supermarchés), une boîte de pinces de homard cuites et surgelées (env. 18 $ les 680 g) ou encore des homards entiers déjà cuits, qu'il suffit de décortiquer. À noter: un homard de 1 lb (500 g) donne environ 2/3 t (160 ml) de chair, et une boîte de chair de homard de 320 g remplace deux homards.  

 

Le crabe des neiges
À l'achat. Au Québec, on trouve surtout le crabe des neiges, recherché pour ses pattes, qui sont habituellement vendues déjà cuites, fraîches ou surgelées. Il est rarement vendu vivant, sauf dans les bonnes poissonneries, d'avril à juin. Si on l'achète vivant, on le choisit avec de grosses pattes, car il y a peu de chair dans la carapace. Il doit être vigoureux: ses pattes devraient bouger. On compte 2 ou 3 sections par personne (1 section = 1/2 crabe) pour un repas et 1 ou 1 1/2 section pour une entrée.


À la maison. Les pattes de crabe fraîches, cuites, se conservent jusqu'à 2 jours au réfrigérateur et les surgelées, jusqu'à 3 mois au congélateur. Le crabe vivant se conserve comme le homard, soit 2 jours, couvert d'un linge humide.


La cuisson. Si les pattes de crabe sont cuites, il suffit de les réchauffer pendant quelques minutes à l'eau bouillante, à la vapeur ou au four, enveloppées dans du papier d'aluminium. Si le crabe est vivant, le plonger dans une casserole d'eau bouillante salée comme le homard et cuire de 10 à 20 minutes (pour un crabe de 15 cm).


Pour le parer. Pour les pattes déjà cuites, à l'aide de ciseaux robustes ou d'un couteau, fendre la carapace sur la longueur et retirer la chair à l'aide d'une fourchette. Au besoin, utiliser une pince à crustacés pour casser les pinces et les articulations. Pour décortiquer le crabe entier, le mettre sur le dos et détacher les pattes et les pinces en les tournant. Détacher la queue en la tournant et la jeter. Insérer la pointe d'un couteau entre le plastron (la partie où les pattes étaient attachées) et la carapace inférieure. Faire pivoter le couteau pour ouvrir, puis retirer le plastron. Retirer la chair à l'intérieur de la carapace. Couper le plastron en deux et retirer la chair contenue dans les alvéoles.


Pour gagner du temps. On peut se procurer de la chair de crabe cuite et décortiquée, surgelée (de 13 $ à 17 $ les 400 g), dans les poissonneries et certains supermarchés.  

Les crevettes
À l'achat. On choisit des crevettes qui ont une belle apparence et on écarte celles qui ont l'air visqueuses et molles. On demande au commis si elles ont déjà été congelées, car certains comptoirs ne l'indiquent pas. Pour les crevettes surgelées, on préfère celles qui ne présentent pas de parties desséchées et qui sont exemptes de givre, un indice qu'elles ont subi des écarts de température.


À la maison. On conserve les crevettes fraîches ou cuites dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Les crevettes surgelées se conservent de 3 à 4 mois au congélateur.
 La cuisson. Il ne faut pas trop cuire les crevettes pour éviter que la chair ne devienne dure et sèche. On les cuit de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient rosées.


Pour les parer. Pour décortiquer les crevettes entières, on tire sur la tête, s'il y a lieu, on enlève les pattes, puis on retire la carapace en commençant du côté de la tête. On peut conserver la queue si on le désire. Pour les déveiner, on fait une petite incision avec la pointe d'un couteau le long de la veine du dos, puis on la retire en tirant délicatement. À noter que les crevettes peuvent être consommées sans être déveinées. On peut également les acheter déjà déveinées (la veine et le tube digestif sont enlevés, pour une question d'apparence et parce que la veine peut donner un goût sablonneux à la crevette).


Pour gagner du temps. Selon la recette, on se peut se procurer des crevettes non cuites, déjà décortiquées et déveinées, surgelées (env. 7 $ les 340 g), des crevettes déjà cuites, décortiquées et déveinées, surgelées (env. 11 $ les 340 g) ou des crevettes fraîches déjà déveinées (à décorticage éclair) (env. 4,85 $ les 100 g).

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