Conseils pratiques

Bien équipée pour cuisiner

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Auteur : Coup de Pouce

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Bien équipée pour cuisiner

On dit des couteaux qu'ils sont le prolongement de la main du cuisinier. Pour s'assurer que ces précieux outils seront compatibles avec notre manière de travailler, on en manipule plusieurs en magasin et on s'attarde à la longueur, à la répartition du poids et à l'ergonomie du manche. Celui en bois est un classique indémodable, mais on ne doit jamais le laisser tremper dans l'eau, sans quoi il va fendiller. Un manche de plastique ou caoutchouté tient bien en main et se lave facilement. On évite les manches en inox, sur lesquels la main mouillée a tendance à glisser.

1. Couteau de chef
Maître d'oeuvre à la cuisine, le couteau de chef possède une lame large à bout pointu dont la longueur varie de 15 à 30 cm. On privilégie:
  • une lame d'environ 20 cm, convenant à la plupart des usages;
  • un acier à haute teneur en carbone, qui fera que la lame s'émoussera moins vite.
    Un bon choix: le couteau de chef Sanelli Premana de 21 cm offre un manche antidérapant, une prise ergonomique et une lame à haute teneur en carbone aux flancs olivés, c'est-à-dire munis de creux qui empêchent les aliments de coller (60 $, chez Fenton, Stokes et Després-Laporte).

    2. Couteau d'office
    Le couteau d'office est notre homme à tout faire en cuisine. La longueur de sa lame varie entre 5 et 10 cm. On privilégie:
  • une lame en inox. Si on y tient, on peut investir dans une lame d'acier à haut teneur en carbone, mais un couteau en inox s'acquittera tout aussi bien de ses tâches... pour moins de 10 $.
    Un bon choix: le couteau d'office de Zyliss pourra aussi nous suivre en pique-nique grâce à son pratique fourreau. Aussi offert en version à lame dentelée (9,95 $, chez Fenton, Pom Pom et Z'axe).

    3. Planche à découper
    Idéalement, il nous en faudrait plusieurs. La matière est le premier critère à considérer. Tour d'horizon des principales.
  • Choix des pros, l'érable est stable et juste assez résistant pour une coupe efficace sans risque d'émousser les lames.
  • Choix écolo, le bambou offre les mêmes avantages que l'érable, en plus d'être une ressource rapidement renouvelée.
  • Le plastique est facile à laver et va même au lave-vaisselle (l'idéal pour s'assurer que la surface est stérile après avoir coupé du poulet).
    On évite: les matériaux durs (verre, marbre, etc.), qui risquent d'abîmer nos lames.
    Un bon choix: très élégante avec ses deux tons de bambou intercalés, la planche à découper de Danesco peut aussi servir de plateau de présentation (19,99 $ pour le modèle de 35 cm x 28 cm; infos: 1-877-DANESCO ou Danesco).
  • 4. Éplucheur
    L'éplucheur, ou économe, est offert en deux modèles. On choisit celui qui convient à nos habitudes et qui nous fournit le meilleur confort. On appréciera même d'en avoir un de chaque type.
  • Le traditionnel est fait sur le long: sa lame en prolongement du manche possède une fente à double tranchant pour peler dans les deux directions. Elle est soit lisse, soit dentelée pour mieux mordre dans la peau molle des pêches, des tomates ou des prunes.
  • L'éplucheur en Y, avec sa lame horizontale, ressemble plutôt à un rasoir.
    Un bon choix: grâce à sa lame de céramique, l'éplucheur CP-10 de Kyocera conservera son tranchant plus longtemps et ne rouillera pas (17 $, chez Arès et Quincaillerie Dante).

    5. Ciseaux
    Que ce soit pour couper des aliments, sectionner une corde ou ouvrir un emballage, il nous en faut une paire à la cuisine. La plupart des modèles incluent un décapsuleur ou un casse-noisette au centre des poignées. On recherche:
  • un modèle en acier inoxydable dont le manche et la lame sont d'une seule pièce, assez solide pour s'attaquer à une carcasse de poulet ou à une carapace de homard.
  • une lame dentelée qui ne glissera pas sur les aliments.
  • un manche en plastique pour ses qualités antidérapantes.
    Un bon choix: en acier inoxydable avec manche en plastique antidérapant, les ciseaux Oxo Good Grips possèdent de petits trous qui permettent d'effeuiller la tige des fines herbes. On peut aussi les démonter pour un lavage facile (17,99 $; infos: 1-877-DANESCO ou Danesco).

    6. Mandoline
    Ses avantages: rapidité d'exécution et uniformité de la coupe. Selon les lames incluses, on peut râper les aliments ou faire diverses coupes de fantaisie, comme les juliennes ou les gaufrettes. Au top de nos critères d'achat, la sécurité, car la mandoline tranche les doigts aussi bien que les légumes. On recherche:
  • un appareil stable, muni de pieds antidérapants;
  • une poignée solide et un poussoir qui protège bien les doigts;
  • une mandoline en plastique résistant, abordable et très durable. Cela suffit amplement pour un usage occasionnel, même si on trouve aussi des modèles tout en inox, plus résistants.
    Un bon choix: la mandoline Easy Slice 2 de Zyliss se replie et possède des lames intégrées qui tranchent en quatre épaisseurs et en juliennes larges, parfaites pour les frites (44,95 $, chez Déco Cuisine, Després-Laporte et Fenton).
  • 7. Presse-agrumes
    Plusieurs modèles sont offerts. On choisit un modèle électrique si on carbure au jus d'orange fraîchement pressé, mais, pour l'occasionnel citron, un modèle à main suffit amplement. Parmi ceux-ci:
  • le presse-agrumes de base, en bois ou en métal, est un cône cannelé muni d'un manche, qu'on enfonce en tournant dans un demi-citron pour en extraire le jus. Seul pépin: les pépins...
  • les modèles qui filtrent le jus. Certains fonctionnent sur le principe du presse-jus: en appuyant sur le manche, on écrase le demi-citron contre un cône perforé; dans ce cas, on choisit un modèle en métal pour plus de solidité. D'autres permettent d'obtenir le jus en tournant le demi-citron sur un cône posé sur une cuvette perforée. On en trouve en inox, en verre et même en céramique, mais le choix est plus vaste du côté des modèles en plastique, avec des fonctionnalités souvent bien utiles (réceptacle gradué, cônes de différentes grosseurs, base antidérapante, etc.).
    Un bon choix: grâce au réceptacle gradué du Juicester de Chef'n, on voit tout de suite combien de jus on a extrait. Il inclut deux cônes de grosseur différente pour presser aussi bien les limettes que les oranges (19,99 $; infos: 1-877-DANESCO ou Danesco).

    8. Presse-ail
    Qu'il soit en inox ou en aluminium, on veut avant tout un outil solide. On recherche:
  • un manche caoutchouté pour une bonne prise.
  • un modèle facile à nettoyer, avec un système pour dégager l'ail coincé dans les interstices du tamis.
    Un bon choix: avec son imposante stature, le Susi 2 jumbo de Zyliss peut accueillir et presser plusieurs gousses d'un coup (21,95 $, chez L'Aubergine, Cuisine Gourmet et Fenton).

    9. Presse-purée
    Les patates pilées sont au coeur de la cuisine québécoise. On fait donc une place de choix au presse-purée qui permet de les préparer! On a le choix entre:
  • le modèle mécanique (environ 30 $), qui ressemble à un gros presse-ail et fonctionne sur le même principe: on y introduit la patate cuite, pelée ou non, et on presse pour la faire passer à travers un tamis. Presque sans effort, on obtient une purée uniforme et légère, qu'on appelle aussi patates en riz.
  • le pilon à main, plus abordable (moins de 10 $), mais qui exige un brin de vigueur. Ses avantages: une purée plus onctueuse, dont on peut varier la texture. En pressant à la main, on peut aussi incorporer des fines herbes, du beurre ou du fromage au fur et à mesure. Les modèles en inox sont les plus solides et durables, mais on en trouve aussi en nylon, qui n'égratigneront pas une casserole antiadhésive.
    Un bon choix: de facture classique, le presse-purée Oxo Good Grips offre une prise ferme, et son embout en zigzag se nettoie très facilement (14,25 $; infos: 1-877-DANESCO ou Danesco).

    10. Râpe
    Il y en a plusieurs types. Chacun a ses qualités.
  • Les modèles rotatifs à manivelle sont parfaits pour râper finement de petites quantités d'ingrédients directement dans notre assiette.
  • La râpe à manche, à une seule lame, est coupante comme un rasoir et extrait le zeste des agrumes et râpe le gingembre comme aucune autre.
  • La râpe rectangulaire est polyvalente: munie d'une lame différente sur chaque face, elle peut râper, zester, réduire en poudre ou même trancher. On recherche un produit en inox muni d'une poignée solide, pour râper de manière sécuritaire.
    Un bon choix: la râpe à quatre côtés de Trudeau possède une poignée et une base antidérapantes pour plus de stabilité (19,99 $; infos: 1-800-TRUDEAU ou Trudeau).

    11. Ouvre-boîte
    Le modèle classique découpe le dessus de la boîte et nous laisse avec un couvercle dangereusement acéré qu'il faut parfois repêcher dans la boîte, mais l'avantage est qu'on peut l'utiliser pour égoutter le contenu. D'autres modèles découpent le contour du couvercle, le laissant lisse, mais c'est parfois le haut de la boîte qui reste tranchant. Pour une ouverture propre et sans danger, on opte pour un modèle...
  • dont le mécanisme ne laisse aucun contour coupant;
  • qui offre une bonne prise.
    Un bon choix: facile d'utilisation, le Securimax Auto de Starfrit possède des lames qui s'agrippent à la boîte d'un tour de manivelle et ne laissent aucun tranchant sur la boîte ou le couvercle. Une pince intégrée permet de retirer le couvercle sans y toucher (19,49 $, chez Canadian Tire et dans les grandes surfaces).

    12. Passoire
  • Côté tailles, un modèle de grande dimension, muni d'un pied et de poignées latérales, sera pratique pour égoutter les légumes ou les pâtes. Un modèle plus petit, muni d'un manche, sera parfait pour rincer fraises et bleuets, ou égoutter une petite portion de légumes.
  • Côté matières, l'inox est solide et durable, le plastique, léger, abordable et offert dans une variété de couleurs. Pour un produit à la fois résistant et coloré, on choisit l'acier émaillé.
    Un bon choix: faite d'inox résistant, la passoire de Sagetra allie élégance et fonctionnalité grâce à ses perforations en forme de feuilles (14 $ chez Stokes, Fenton, Quincaillerie Dante et La Soupière).
  • 13. Cuillères à mesurer
  • Grandes ou petites? L'ensemble de base inclut la cuillérée à table (ou à soupe) et la cuillérée à thé ainsi que ses fractions (1/2, 1/4 et 1/8). Pour de grandes quantités d'ingrédients secs, on apprécie d'avoir aussi sous la main un ensemble de cuillères plus grosses, qui mesurent la tasse et ses fractions.
  • Côté matériaux, on choisit soit l'inox pour plus de durabilité, soit le plastique pour la variété de formes et de couleurs. La silicone est durable, mais les ingrédients secs ont tendance à y adhérer.
    Un bon choix: en inox et plastique, les cuillères à mesurer Cuisipro sont incurvées pour qu'on puisse les déposer sur le comptoir sans les renverser (10,99 $ l'ensemble; infos: 1-866-306-3672).

    14. Tasse graduée On s'en sert pour mesurer les ingrédients liquides. On recherche:
  • une tasse en verre; polyvalente, elle résiste au lave-vaisselle, au congélateur et au micro-ondes;
  • un modèle qui affiche plusieurs échelles pour suivre les recettes en millilitres, en décilitres, en tasses ou en onces. Oxo Good Grips en a inventé une version en angle qui permet de lire la mesure du dessus, sans avoir à se pencher; disponible en plastique rigide et en inox, on ne pourra toutefois pas la mettre au four à micro-ondes.
    Un bon choix: la tasse en verre Anchor Hocking affiche des échelles faciles à lire (4,79 $ pour la tasse de 500 ml, chez Canadian Tire).

    15. Balance de cuisine
    Alors que les Européens ont l'habitude de peser les aliments, ici, on a plutôt tendance à les mesurer. Mais avec Internet qui nous donne accès à d'inspirantes recettes d'outre-mer, la balance devient de plus en plus indispensable. Si les modèles mécaniques sont abordables (on en trouve pour moins de 10 $), les balances électroniques sont plus précises. On recherche:
  • une mesure précise (avec des incréments de 1 g ou moins);
  • un modèle qu'on peut tarer, c'est-à-dire y déposer notre récipient, puis remettre le compteur à zéro pour ne peser que le contenu;
  • une capacité d'au moins 2 kg;
  • la possibilité de passer facilement des grammes aux livres.
    Un bon choix: la balance Escali Primo offre tout cela, sa capacité maximale est de 5 kg et elle est offerte dans toute une gamme de joyeuses couleurs (32,50 $, chez Arès, Cuisine Gourmet et Quincaillerie Dante).16. Spatule à tourner
    Une spatule à tourner (ou pelle) sert à déposer, soulever et tourner les aliments. Deux critères de choix: la matière, puis la forme.
  • Côté matériau: l'inox est le choix le plus durable, mais il risque de rayer les surfaces antiadhésives ou de fonte émaillée; celles-ci exigent plutôt le nylon (pas très résistant à la chaleur, toutefois: une spatule a fondu au bref contact d'une poêle chauffée à feu moyen-doux pendant nos tests) ou la silicone, qui supporte de hautes températures.
  • Côté formes: certaines spatules sont trouées pour évacuer le jus de cuisson et l'huile lorsqu'on soulève les aliments. Une spatule allongée se glisse sous les omelettes et le poisson pour les tourner sans les briser. Un modèle large avec des bords arrondis est surtout utile pour tourner les pancakes et les oeufs. Polyvalente, la spatule carrée sert aussi bien à tourner les galettes de viande ou les poitrines de poulet dans la poêle qu'à retirer les biscuits d'une tôle.
    Un bon choix: la spatule Twin Cuisine de Zwilling J.A. Henckels est un modèle carré et troué en silicone. Son manche offre une prise solide et confortable (15,95 $; infos: Zwilling).

    17. Spatule à sauter
    On l'utilise pour faire sauter les aliments dans un wok ou faire revenir des ingrédients à la poêle. On recherche:
  • une spatule rigide au bout rectangulaire et biseauté;
  • un modèle en bois ou en silicone rigide, à la fois durable et sans danger pour les surfaces antiadhésives;
  • un manche suffisamment long pour garder le corps éloigné des éclaboussures.
    Un bon choix: avec son extrémité en angle et son long manche, la pagaie-perche des Pagaies du gourmet est parfaite pour les sautés. Cette spatule de bois d'érable, création d'un artisan québécois, peut aussi remplacer les spatules à mélanger grâce à ses formes courbes. Les Pagaies du gourmet offrent une prise ergonomique et sont disponibles en version gauchère ou droitière (21 $ pour le modèle de 40 cm; infos: 450-658-8271 ou Littledeer).

    18. Fouet
    On trouve des fouets longs, ronds, plats, avec fils en inox, couverts de silicone ou en nylon... Lequel choisir?
  • Côté matériau, l'inox est un choix éprouvé, mais des fils recouverts de silicone ou en nylon ne rayeront pas les surfaces antiadhésives.
  • Pour monter des blancs en neige, un fouet en forme de ballon rond est idéal.
  • Pour délayer des sauces à même la poêle, on choisit un modèle dont les fils sont posés à plat plutôt qu'entrecroisés; il sera aussi utile pour battre les omelettes.
  • Si on n'en a qu'un à acheter, on prend le fouet à sauce classique, de forme allongée, qui défait les grumeaux dans les sauces, monte une mayonnaise et se débrouille aussi très bien avec les tâches plus spécialisées.
    Un bon choix: original, le fouet spatule de Cuisipro est muni de fils très larges en silicone, qui raclent les bords du récipient à la manière d'une spatule tout en battant (19,99 $ pour le format de 10 po; infos: 1-866-306-3672).

    19. Bols à mélanger
    On les choisit en fonction du matériau.
  • Les bols en inox sont incassables et peuvent aussi bien aller au congélateur que servir de bain-marie, posés sur une casserole.
  • Ceux en céramique sont lourds et doivent être manipulés avec soin, mais ils vont au congélateur et au four, et font de très élégants plats de service.
  • Les bols en verre, transparents, permettent de vérifier l'homogénéité d'un mélange, sans compter qu'ils vont aussi au congélateur et au four.
  • Les bols en plastique ou en mélamine ne résistent pas à la chaleur du four, mais ils sont légers et souvent très attrayants!
    Un bon choix: offerts en trios de couleurs, les bols de mélamine de Trudeau auront aussi leur place dans une fête, pour servir les crudités et les croustilles (19,95 $ pour l'ensemble de 1,5 L, 2,0 L et 3 L; infos: 1-800-TRUDEAU ou Trudeau).

    20. Marguerite
    L'accessoire parfait pour cuire nos légumes à la vapeur façon santé dans une casserole. Ses côtés s'ouvrent à la manière d'une corolle pour s'ajuster au diamètre de nos récipients, et se replient après usage pour ne pas encombrer les armoires. On la choisit:
  • en nylon et en silicone, qu'on pourra utiliser au micro-ondes, même si l'inox est le matériau le plus courant;
  • avec une poignée extensible, qui évite de se brûler avec la vapeur en la sortant de la casserole.
    Un bon choix: la marguerite Trudeau est munie de pattes en silicone qui ne rayeront pas nos casseroles et d'une poignée extensible (14,99 $; infos: 1-800-TRUDEAU ou Trudeau).


    Coup de pouce, octobre 2008
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