Quelques trucs pour une saine cuisson

Faire mariner la viande pour l'attendrir et réduire le temps de cuisson.

Utiliser un sac à congélation pour bien l'enrober de marinade et la manipuler facilement; tourner ou agiter le sac de temps à autre.

Les viandes rouges devraient mariner au moins 6 heures; les préparer la veille, voire 48 heures à l'avance est encore mieux, tandis qu'une heure suffit pour attendrir et parfumer un filet de volaille.

Les viandes peuvent aussi être frottées avec un mélange d'herbes et d'épices: herbes de Provence (basilic, laurier, romarin, sarriette et thym), coriandre, origan, cumin, paprika, sauge, romarin et ail...

Notre photo: Filets mignons marinés au vin rouge et poivre. Un délice!


Cuisson

Préchauffer la grille de 15 à 30 minutes avant la cuisson pour éviter que les viandes n'adhèrent à sa surface.

Sortir les viandes du réfrigérateur 30 minutes avant de les faire griller. Cette étape est tout particulièrement importante dans le cas d'une cuisson au bleu ou saignante.

Préparer le feu (notamment dans le cas de charbon de bois) assez tôt pour pouvoir cuire les aliments au-dessus de la braise et non au-dessus des flammes. Un feu modérément élevé (350 à 400°F) est parfait pour la cuisson des filets de viande. Un truc: si votre main ne peut tenir plus de 2 à 3 secondes au-dessus de la grille, c'est qu'elle est suffisamment chaude pour la cuisson.

Griller la viande de 10 à 15 cm (4 à 6 po) de la source de chaleur, ce qui évite que la graisse des aliments ne provoque flamme ou fumée. Ne saler la viande qu'à la fin de la cuisson pour éviter qu'elle ne se dessèche.

Pour une cuisson uniforme, préparer des pièces de viande de la même grosseur et/ou de la même épaisseur.

Les filets de viande sont à point lorsque le thermomètre à viande indique 70°C (160°F). Avant de trancher le filet, l'emballer et le laisser reposer pendant 10 minutes afin de laisser les jus se répartir dans la viande.

Filet de veau
Le filet se cuisine entier ou coupé en tranches d'environ 2 cm (1 po) d'épaisseur. On les appelle alors «noisettes» ou «médaillons». Il faut compter de 125 à 175 g (1/4 à 1/3 lb) de filet par portion. Un filet complet en magasin pèse environ 300 g (10 oz).
Le veau s'harmonise avec à peu près tout: la sauge, le basilic, l'estragon, la marjolaine, l'origan et la coriandre fraîche, fruits séchés, fruits frais, fromages de toutes sortes, moutarde, miel et même sirop d'érable transforment le veau en petits plats savoureux.
Toutes coupes confondues, le veau de grain est plus maigre que les autres viandes et sa teneur en matières grasses se compare à celle du poulet.


Filet de boeuf
Le persillage (filaments de gras qui parsèment le muscle de la viande) contribue à rendre celle-ci plus tendre, plus savoureuse et plus juteuse. Il n'augmente pas de façon significative la teneur en gras de la viande cuite, car il s'égoutte en grande partie à la cuisson.
Un filet de boeuf entier sera cuit à feu modérément élevé après 5 minutes de cuisson de chaque côté. On l'emballe ensuite dans un papier d'aluminium pour laisser reposer la viande pendant 10 à 15 minutes, selon sa grosseur.

Filet d'agneau
L'agneau est surtout consommé rôti ou grillé et il offre un maximum de saveur lorsqu'il est légèrement rosé. Comme le boeuf, il peut être mangé saignant (63°C ou 171°F), à point (68°C ou 180°F) ou bien cuit (autour de 73°C ou 189°F). Comme la viande s'assèche et durcit facilement, la cuire à intensité modérée (140 à 160°C ou 275 à 325°F) et éviter la surcuisson. On calcule environ 2 min de chaque côté pour un filet d'agneau rosé. Le filet d'agneau est disponible dans certaines boucheries seulement, notamment à La Maison du rôti au 1969, rue Mont-Royal à Montréal; les grandes chaînes d'alimentation ne l'offrent pas d'emblée ou même pas du tout.

Filet de porc
Il est l'équivalent en tendreté du filet de bœuf ou de veau, mais il est plus petit (environ 350 g ou 3/4 lb). Lorsqu'ils sont tranchés à environ 2 cm (3/4 po) d'épaisseur, les morceaux portent le nom de médaillon. Cette coupe est la plus coûteuse du porc mais combien appréciée. Le porc s'accompagne admirablement de salsas, ces condiments mi-sucrés, mi-acides, à base de tomates et de fruits. C'est très estival!










Coût
Contrairement au lait, par exemple, les viandes n'appartiennent pas à un secteur réglementé. Les différentes chaînes sont donc libres de vendre la viande au prix de leur choix. Il ne faut pas oublier qu'il n'y a aucune perte au moment de la préparation, le coût par portion demeure relativement raisonnable.

NOTE: Contrairement à ce qu'on pourrait penser, le persillage (les dépôts de gras distribué à l'intérieur du muscle en minces filaments) est un indice de qualité supérieure. Ainsi, la viande de catégorie triple A a plus de persillage que la double A.