Conseils pratiques
17 déc. 2010

À chaque plat son vin

Par Rémy Charest, Coup de pouce, décembre 2010

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Conseils pratiques
17 déc. 2010

À chaque plat son vin

Par Rémy Charest, Coup de pouce, décembre 2010
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Histoire de cépages

Au-delà du pays - ou du prix! -, ce qui différencie le plus un vin d'un autre est incontestablement le ou les cépages dont il est composé. Un cépage est une variété de vigne qui se distingue des autres par la forme de ses feuilles et de ses grappes, la maturité hâtive ou tardive de ses raisins et, surtout, ses arômes et ses saveurs. On fait des vins d'un seul cépage (pinot noir en Bourgogne, sangiovese en Toscane) ou on en combine plusieurs pour leurs saveurs complémentaires (cabernet sauvignon, cabernet franc et merlot à Bordeaux, l'assemblage le plus connu). Si on ajoute l'influence du terroir (climat, sols, environnement d'une région), on comprend la remarquable diversité du monde du vin. Tenir compte de ces nuances permet de mieux apprécier ce qu'on déguste et de mieux assortir le vin au repas.

Quelques cépages populaires:

Vin blanc: chardonnay, sauvignon blanc, riesling, chenin blanc, viognier, torrontès, pinot gris/pinot grigio, gewurztraminer, muscat, garganega.

Vin rouge: cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, sangiovese, tempranillo, syrah/shiraz, grenache, malbec, zinfandel, barbera.

 

Vins suggérés:

1. Syrah Domaine des Salices vin de pays d'Oc 2005, France (15,15 $, 10265125)

2. Shiraz Tintara McLaren Vale 2006, Australie (26,50 $, 10671609)

3. Pinot noir Mill Road Hawkes Bay 2008, Nouvelle-Zélande (16,45 $, 10915061)

4. Bourgogne La Fortune A.&P. de Villaine 2008, France (25,65 $, 918219)

5. Gewurztraminer Sumac Ridge Private Reserve VQA, Okanagan 2007, Canada (17 $, 11092596)

6. Gewurztraminer Hugel Alsace 2008, France (19,95 $, 3292350)

7. Cabernet-Sauvignon Cousino-Macul Antiguas Maipo 2008, Chili (17,90 $, 212993)

8. Cabernet-Sauvignon Farnito Carpineto Toscana i.g.t. 2005, Italie (25,50 $, 963389)
 

Le cépage syrah ou shiraz se marie bien avec les jarrets d'agneau

Quand on parle de syrah et de shiraz, il s'agit du même cépage, mais leur style est très différent. Dans le nord de la région du Rhône, où elle compose exclusivement les prestigieux vins de Côte-Rôtie et d'Hermitage, la syrah prend de belles notes de fruits rouges, de poivre, d'olive noire et de réglisse. En Australie, elle devient shiraz, avec des arômes de petits fruits, parfois confiturés, et de pain d'épices. Ailleurs dans le monde, on parle de syrah pour des styles réservés et de shiraz pour des versions plus riches. Dans tous les cas, on peut y trouver des notes dites de garrigue (thym, romarin, lavande) qui font merveille avec les préparations à la provençale.

D'autres bons choix de cépages: Des vins du Languedoc-Roussillon ou d'Espagne à base de grenache (garnacha) ou de carignan (cariñena), parfois assemblés avec un peu de syrah, feront aussi bon ménage avec l'agneau.

Suggestions de vins

  • Syrah Domaine des Salices vin de pays d'Oc 2005, France (15,15 $, 10265125). Bien mûre et épicée, une cuvée accessible qui marie le meilleur des deux styles de syrah/shiraz.
  • Shiraz Tintara McLaren Vale 2006, Australie (26,50 $, 10671609). Fondée en 1861, la maison Tintara livre des shiraz juteux mais équilibrés, bien structurés, au boisé fin.

 

Le cépage pinot noir se marie bien avec le faisan

À l'aise dans les climats frais (il mûrit assez tôt), le pinot noir est un raisin capricieux qui donne du fil à retordre aux vignerons. Mais quand il est réussi, le plaisir est incomparable: complexe et raffiné, il a des arômes qui vont de la cerise rouge aux épices en passant par le sous-bois et l'animal. En Bourgogne, sa patrie d'origine, chaque carré de vigne semble avoir son style, du plus subtil au plus intense. L'Oregon, la Nouvelle-Zélande et même l'Ontario en sont d'excellentes terres d'accueil. Il se marie très bien aux volailles (délicieux avec le poulet rôti) et au gibier.

D'autres bons choix de cépages: Avec le gibier, le sangiovese et le chianti sont aussi des plus agréables.

Suggestions de vins

  • Pinot noir Mill Road Hawkes Bay 2008, Nouvelle-Zélande (16,45 $, 10915061). Une introduction souple et agréable au pinot noir. Fruit sympathique et jolies notes fumées.
  • Bourgogne La Fortune A.&P. de Villaine 2008, France (25,65 $, 918219). Le patron de la Romanée-Conti, le plus célèbre pinot au monde, produit également d'excellents pinots à prix abordable.

Le cépage gewurztraminer se marie bien avec le rôti de longe de porc

Avec ses arômes distinctifs de pétales de roses et d'épices comme le gingembre, le gewurztraminer est un des cépages blancs les plus intenses et les plus envoûtants. Typique de l'Alsace, il a trouvé une bonne terre d'accueil dans l'Okanagan, en Colombie-Britannique, et dans quelques coins de l'Australie et des États-Unis. Délicieux avec les plats de porc fruités, il répond aussi avec aplomb aux saveurs épicées de la cuisine thaïe ou indienne.

D'autres bons choix de cépages: Le muscat ou les blancs du Rhône iront également bien avec le porc à l'abricot.

Suggestions de vins

  • Gewurztraminer Sumac Ridge Private Reserve VQA, Okanagan 2007, Canada (17 $, 11092596). De l'un des plus anciens vignobles de Colombie-Britannique, une cuvée savoureuse, ronde et florale.
  • Gewurztraminer Hugel Alsace 2008, France (19,95 $, 329235). Ce «gewurz» d'une des maisons les plus réputées d'Alsace offre une expression des plus typiques du cépage.

 

Le cépage cabernet sauvignon se marie bien avec le filet de boeuf

Cépage principal de plusieurs des plus grands crus bordelais (les Pauillac, Margaux et compagnie), le cabernet sauvignon a pris du galon en solo grâce aux versions costaudes et fruitées du Chili, de la Californie ou d'ailleurs. Ses tannins affirmés et ses intenses saveurs de fruits noirs ou de torréfaction en font un excellent compagnon des grillades et des viandes rouges rôties. La tomate et le zeste d'orange de cette recette de filet de boeuf ont également de quoi rehausser les arômes du vin, surtout s'il a vieilli quelques années.

D'autres bons choix de cépages: les malbecs d'Argentine ou de Cahors.

Suggestions de vins

  • Cabernet-Sauvignon Cousino-Macul Antiguas Maipo 2008, Chili (17,90 $, 212993). Structuré et capable de bien vieillir, un des meilleurs cabernets du Chili.
  • Cabernet-Sauvignon Farnito Carpineto Toscana i.g.t. 2005, Italie (25,50 $, 963389). Ce petit bijou toscan séduit par son beau fruit et sa profondeur. Bon tout de suite comme dans dix ans.
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