Conseils pratiques
27 mars 2006

3 nouveaux poissons, 9 façons de les servir

Par Isabelle Emond, nutritionniste

Filet de cobia sur salade de fenouil Auteur : Coup de Pouce Crédits : Filet de cobia sur salade de fenouil

Conseils pratiques
27 mars 2006

3 nouveaux poissons, 9 façons de les servir

Par Isabelle Emond, nutritionniste

Le roi des poissons exotiques: le cobia
Appelé aussi saumon noir ou mangeur de crabes, ce poisson nous vient du Vietnam. Il est fort apprécié pour sa chair blanche, ferme et très goûteuse qui se prête merveilleusement bien au sashimi. En japonais, sashimi signifie «cru» et désigne un plat composé simplement de tranches de poisson cru servi avec un mélange de sauce soya et de wasabi pour y tremper les sashimis. Consommée crue, la chair du cobia ressemble à celle du thon toro ou du bar de mer du Chili; une fois cuite, elle est floconneuse, bien blanche et savoureuse. Le cobia peut être servi frit, poché, étuvé ou servi en potage; il serait toutefois à son meilleur tout simplement poêlé.

1. À l'asiatique
Sans le manger totalement cru comme en sashimi, le cobia peut-être délicieux mi-cuit, c'est-à-dire cuit en son pourtour et cru en son centre. On peut le servir ainsi en bouchées comme hors-d'oeuvre avec une sauce-trempette à l'asiatique.

2. Cuisine nouveau genre
Étant donné sa texture plutôt ferme, on peut le couper en gros cubes que l'on saisit à la poêle. On verse notre potage préféré (courge butternut, citrouille, brocoli) dans une assiette creuse et on dépose les cubes de cobia puis on garnit de quelques gouttes d'une bonne huile d'olive et d'une pincée de fleur de sel.

3. En toute simplicité
S'il vous est possible d'avoir le cobia sous forme de filet entier avec la peau, il sera délicieux cuit tout simplement dans l'huile d'olive à feu élevé pour rendre la peau croustillante. Voici comment faire: on cuit jusqu'au 3/4 de la hauteur du filet, on retourne le poisson puis on retire du feu pour terminer doucement la cuisson par la chaleur résiduelle du poêlon. Servir les filets de cobia avec une garniture de tomates en petits dés et de câpres, aromatisée au basilic frais et au vinaigre balsamique.

Fait intéressant, le cobia, pouvant atteindre 2 m de long et 68 kg, offre une palette de goûts et de textures forts variés, car il affiche des taux de gras et d'humidité différents selon qu'on prélève une portion en tête, en milieu ou en queue de filet. Le cobia est maintenant disponible toute l'année au comptoir des produits frais de certaines grandes chaînes et poissonneries. Il est vendu sous forme de filets frais complets d'environ 1,5 kg.

Prix: c'est un poisson des jours de fête car il est offert au prix moyen de 29$/kg.Le silure-requin: un poisson exotique qui aime votre ligne!
Également originaire du Vietnam, le silure-requin (pangasius en latin) est aussi appelé le poisson-chat du Mékong car il vit dans le bassin du Mékong qui borde la Thaïlande, le Cambodge et le Laos. Physiquement, il ressemble plus à un requin qu'à un poisson-chat, il peut atteindre plus d'un mètre et quelque 30 kg. Sa chair rosée est sans arête et présente une texture fine et une saveur peu prononcée, rappelant celle de la sole. Le pangasius est particulièrement savoureux en bouillabaisse ou simplement sauté à la poêle.

Prix: Son très faible taux de matières grasses et son prix d'environ 15$/kg en font un poisson à privilégier à table pour un plaisir gourmand santé. On le trouve en filets surgelés de 125 à 225 g, sans arêtes ni peau.


1. En toute simplicité
Pour bien apprécier la saveur délicate de ce poisson, le saisir de 15 à 30 secondes de chaque côté, fermer le feu et le saupoudrer d'une poignée de persil frais haché, couvrir et poursuivre la cuisson au four à 180ºC (350ºF) environ 5 min ou jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la fourchette. Servir arrosé d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron.

2. Soupe repas à la provençale
Dans un peu d'huile, faire revenir un demi-sac de mélange de légumes à soupe, y ajouter une pomme de terre en dés, une gousse d'ail et une bonne pincée de graines de fenouil. Cuire environ 5 min; ajouter 1,5 l (6 tasses) de bouillon et du vin blanc (250 ml/1 tasse). Laisser mijoter 10 min, ajouter l'équivalent de 4 tomates coupées en dés et des cubes de silure-requin (675 g/ 1 1/2 lb). Laisser mijoter environ 10 min. Saler et poivrer. 4 à 6 portions.

3. À l'indienne
Enrober des filets de silure-requin de cari en poudre et faire revenir à la poêle 1 à 2 minutes de chaque côté. Réserver au chaud. Dans le même poêlon, réchauffer doucement du lait de coco. Porter à ébullition, remettre le poisson dans le poêlon, ajouter quelques dés de tomates, saler et servir le tout garni de coriandre fraîche sur un nid de riz basmati. La perche du Nil: un poisson exotique aux mille apprêts!
Il s'agit d'un des plus gros poissons d'eau douce au monde. En effet, il peut atteindre près de 2 m de long et peser jusqu'à 200 kg. La perche du Nil se retrouve en abondance dans le Lac Victoria, aux frontières de l'Ouganda, de la Tanzanie et du Kenya; on la connaît aussi sous le nom de brochet africain.
La chair de ce poisson est moelleuse, un rien sucrée, avec une belle tenue semblable à celle du vivaneau, du sébaste ou du bar rayé; une fois cuite, elle se détache en beaux flocons. Elle est principalement disponible en filets de 200 à 400 g, sans arêtes, ni peau. En fait, la perche du Nil contient très peu d'arêtes, il s'agit donc d'un excellent poisson pour initier les enfants au plaisir de manger du poisson.
On l'apprête de multiples façons: grillé, frit, poché, sauté, rôti, cuit à la vapeur, en brochettes ou en sashimi. Étant donné que la chair de la perche du Nil est plutôt sèche, mieux vaut la faire mariner avant de la cuire au BBQ. Point à souligner, sa chair affiche le taux d'oméga-3 le plus élevé des poissons d'eau douce.

Prix: environ 18$/kg

1. En papillote
Déposer de fines tranches d'oignon et de fenouil sur un grand morceau d'aluminium, les couvrir d'un pavé de perche du Nil. Verser un filet d'huile d'olive, saupoudrer de graines de fenouil et poivrer généreusement. Refermer la papillote pour que le tout soit hermétique. Cuire au four à 190ºC (375ºF) ou au barbecue 12 à 15 min ou jusqu'à ce que la papillote soit bien gonflée. Attendre quelques minutes avant d'ouvrir la papillote. Servir avec le jus de cuisson.

2. Fish'n chip
Couper des pommes de terre et une patate douce en bâtonnets; enrober d'huile, saler et poivrer. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Cuire au four à 200ºC (400ºF) environ 20 min ou jusqu'à ce que les frites soient croustillantes. Pendant ce temps, enrober des morceaux de perche d'un mélande de chapelure et de germe de blé et cuire dans un poêlon à revêtement antiadhésif. Servir les filets de poisson avec les frites et des quartiers de citron.

3. Tartare de perche du Nil
Mélanger 75 ml (1/3 tasse) de mayonnaise avec quelques gouttes d'huile de sésame, quelques gouttes de sauce piquante et quelques brins de ciboulette hachés. Réserver. Couper 350 g (12 oz) de perche en tranches d'environ 0,5 cm (1/4 po) d'épaisseur. Couper ensuite les tranches en languettes, puis en petits dés. Mélanger la perche avec la mayonnaise au sésame. Servir le tartare avec des biscottes et une salade de laitue romaine. Deux portions. La variété c'est bien, la fraîcheur c'est essentiel
Malgré la distance importante, les technologies de congélation/décongélation permettent d'importer et d'offrir à destination un produit impeccable, nutritif et toujours frais et ce, à un prix concurrentiel. Voici tout de même quelques indices vous permettant de vérifier facilement la fraîcheur du poisson.

Poisson entier - réfrigéré
  • Yeux bombés et pupilles noires, brillantes et transparentes
  • Chair ferme, élastique et ne conservant pas l'empreinte des doigts
  • Cavité abdominale bien nettoyée
  • Pour les poissons plats, la face ventrale doit être lisse

    Filet - réfrigéré
  • Odeur légère et agréable
  • Couleur uniforme
  • Chair ferme et ne s'effritant pas

    Poisson entier ou filet congelé
  • Chair entièrement solidifiée
  • Chair enrobée d'une pellicule de glace
  • Chair luisante, sans indice de dessèchement et de brûlure de congélation
  • Emballage étanche, sans givre ou cristaux de glace à l'intérieur
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