Crêpes gratinées au jambon, aux asperges et à la ricotta

img/photos/biz/CoupDePouce/recettes/zcrepe49502.jpg Auteur : Coup de Pouce Crédits : © Alain Sirois

Le secret de ces petites crêpes farcies: une délicieuse sauce au vin blanc et un généreux mélange de fromage. Pour donner encore plus de saveur à ce plat exquis, on peut faire rôtir les asperges au lieu de les cuire à la vapeur. Quant au choix de jambon, on suggère de très fines tranches de jambon de bonne qualité (blanc, de campagne, etc.), qu'on se procurera dans une charcuterie fine.

  • Préparation 35 minutes
  • Cuisson 40 minutes
  • Portion(s) 12 portions

Ingrédients

  • pâte à crêpes
  • 4 oeuf
  • 1 1/2 tasse de lait (environ)
  • 1 1/2 tasse de farine
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/3 tasse de beurre fondu + 1 c. à tab
  • Sauce au vin blanc
  • 1 tasse de vin blanc sec (de type chardonnay) ou cidre léger
  • 1 échalote française hachée finement
  • 1/4 cuillère à café de sucre
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir du moulin
  • 1 pincée de sel
  • 3 jaune d'oeuf
  • 1/4 tasse de beurre coupé en dés
  • garniture au jambon, aux asperges et à la ricotta
  • 2 tasses de fromage ricotta
  • 1 tasse de gruyère râpé finement
  • 2 cuillères à soupe de crème à 35%
  • 4 cuillères à café de ciboulette fraîche , hachée finement
  • 1 lb de jambon coupé en tranche fines
  • 36 à 48 asperge fines, cuites
  • brin de ciboulette fraîche
  • sel et poivre noir du moulin

Préparation

Préparation des crêpes
1. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger les oeufs et le lait. Ajouter la farine et le sel et mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Incorporer 1/3 t (80 ml) du beurre fondu en fouettant (la pâte devrait avoir la consistance de la crème à 35 %; au besoin, ajouter un peu de lait si elle est trop épaisse).

2. Chauffer un poêlon à surface antiadhésive ou une poêle à crêpes de 8 po (20 cm) de diamètre à feu moyen et le badigeonner d'un peu du reste du beurre. Verser environ 1/4 t (60 ml) de la pâte à crêpes dans le poêlon en l'inclinant dans tous les sens pour bien en couvrir le fond. Cuire pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce que le dessous de la crêpe soit doré. À l'aide d'une spatule, retourner la crêpe et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes. Faire glisser la crêpe dans une assiette. Procéder de la même manière avec le reste de la pâte à crêpes (chauffer le poêlon et le badigeonner de beurre, au besoin). (Vous pouvez préparer les crêpes à l'avance, les superposer dans une assiette au fur et à mesure en les séparant d'une feuille de papier ciré, puis les envelopper d'une pellicule de plastique. Elles se conserveront jusqu'à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 1 mois au congélateur, dans un contenant hermétique.)

Préparation de la sauce
3. Dans une petite casserole, mélanger le vin, l'échalote, le sucre, le poivre et le sel. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait réduit à environ 3/4 t (180 ml). Dans une passoire fine placée sur un bol à l'épreuve de la chaleur, filtrer la préparation de vin blanc. Laisser refroidir.

4. À l'aide d'un fouet, incorporer les jaunes d'oeufs à la préparation de vin blanc refroidie. Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante et cuire, en fouettant vigoureusement, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit pâle et ait épaissi. Retirer la casserole du feu. À l'aide du fouet, incorporer le beurre.

Préparation de la garniture
5. Mélanger le fromage ricotta, 2/3 t (160 ml) du gruyère, la crème et la ciboulette hachée. Saler et poivrer. Sur le côté le plus pâle de chaque crêpe, déposer 2 ou 3 tranches de jambon et 3 ou 4 asperges, puis couvrir de 3 c. à tab (45 ml) du mélange à la ricotta et de 1 c. à tab (15 ml) de la sauce. Replier les crêpes sur la garniture.

6. Déposer les crêpes farcies côte à côte dans un plat allant au four de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm), beurré, ou dans des plats à gratin individuels. Napper les crêpes du reste de la sauce. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 10 minutes. Parsemer du reste du gruyère et cuire sous le gril préchauffé du four de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit légèrement gratinée. Au moment de servir, garnir de brins de ciboulette.

Quelques variantes gourmandes
Voici des suggestions de garnitures pour réinventer ce classique.

Pâte à crêpe
• Ajouter à la pâte 1 à 2 c. à tab (15 à 30 ml) de fines herbes fraîches (ciboulette ou persil), hachées très finement.

Fromage
• Dans le mélange de fromage ricotta, remplacer la ciboulette par la même quantité de basilic ou d'estragon frais, haché finement.
• À la place du fromage ricotta, ajouter à chaque crêpe une ou deux tranches de fromage suisse (de type gruyère ou emmenthal), deux à trois tranches de brie ou un peu de fromage de chèvre crémeux.

Légumes
• Ajouter aux asperges une julienne de poivrons rouges ou des champignons sautés.
• Ajouter 1 à 2 c. à tab (15 à 30 ml) d'échalotes françaises ou d'oignons caramélisés.

Charcuterie
• Remplacer le jambon par environ 24 tranches de prosciutto.

Sauce
• Remplacer la sauce au vin blanc par une sauce béchamel ou une sauce hollandaise.

CHOIX DE VINS
Ces deux muscats, différents par leur teneur en sucre, se fondront à merveille à l'aspect crémeux des crêpes aux asperges.
• Muscat Cuvée Diane Pfaffenheim, 2003, France (19,35 $, 456251). Un vin blanc sec mais rond en bouche et follement aromatique.
• Bagatelle 2002, France (17,30 $ les 500 ml, 733246). Un vin blanc doux, riche et plein d'ardeur et de vitalité.
par: Jean Aubry, auteur du Guide Aubry 2006,
Les 100 meilleurs vins à moins de 25$

Valeurs nutritives Par portion

Calories: 345/portion;  Protéines: 21 g/portion;

Matières grasses: 20 g (12 g sat.)/portion;

Cholestérol: 195 mg/portion; Glucides: 19 g/portion;

Fibres: 1 g/portion;  Sodium: 630 mg/portion; 

Partage X
Brunchs et déjeuners

Crêpes gratinées au jambon, aux asperges et à la ricotta