Ployes au gravlax de saumon de Landry & Filles Photographe : Landry & Filles Auteur : Coup de pouce, août 2014

La ploye est une crêpe salée faite de farine de sarrasin originaire du Nouveau-Brunswick. Cette recette nous a été offerte par le chef du camion Landry & Filles.

  • Préparation 60 minutes
  • Cuisson 20 minutes
  • Réfrigération 48 heures
  • Portion(s) 6 portions

Ingrédients

Gravlax de saumon
7 c. à tab (105 ml) de sel
5 c. à tab (75 ml) de  sucre
1 c. à tab (15 ml) de poivre blanc
1 darne de saumon (environ 7 oz/200 g)
Crêpes
1 t (250 ml) de farine blanche tout usage
2 t (500 ml) de farine de sarrasin
1 c. à thé (5 ml) de sel
1 c. à tab (15 ml) de poudre à pâte
1 t (250 ml) d'eau froide
2 t (500 ml) d'eau chaude
Garniture au fenouil
1 bulbe de fenouil coupé en fine julienne
2 c. à tab (30 ml) de câpres
2 c. à thé (10 ml) de caviar de Mujol
2/5 t (100 ml) de fromage à la crème ramolli
2 oeufs cuits durs

Préparation

Préparation du gravlax
1. Dans un petit bol, mélanger le sel, le sucre et le poivre. Parsemer chaque côté de la darne de saumon du mélange et frotter pour bien faire pénétrer dans la chair. Envelopper le saumon d'une pellicule de plastique et déposer dans une assiette. Réfrigérer pendant 48 heures (retourner le saumon de temps à autre).

2. Retirer la pellicule de plastique. Rincer la darne de saumon et bien éponger à l'aide d'essuie-tout. Retirer la peau de la darne de saumon et couper la chair en tranches très fines. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Préparation des crêpes
3. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger les farines, le sel et la poudre à pâte. Incorporer l'eau froide pour faire une pâte très épaisse. Ajouter petit à petit l'eau chaude en fouettant jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une pâte à crêpe. Chauffer un grand poêlon à feu moyen-vif et y verser environ 1 tasse (250 ml) du mélange. Cuire de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que le dessous de la crêpe soit doré (ne pas retourner la crêpe de façon à obtenir un côté croustillant et un côté moelleux). Cuire le reste de la pâte à crêpes de la même manière et réserver les crêpes au chaud.

Préparation de la garniture
4. Dans un bol, mélanger le fenouil, les câpres et le caviar, si désiré. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

5. Tartiner les crêpes chaudes réservées du fromage à la crème. Garnir chacune de 2 tranches de gravlax. Répartir la garniture au fenouil sur les crêpes et décorer chacune d'un quartier d'œuf.

 

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Ployes au gravlax de saumon de Landry & Filles

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