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Le cidre de glace: un élixir à découvrir

Le cidre de glace: un élixir à découvrir

Voir la liste des cidres de glace du Qu?c Photographe : Voir la liste des cidres de glace du Qu?c Auteur : Coup de Pouce

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Le cidre de glace: un élixir à découvrir

Deux modes de fabrication
Fabriqué au Québec depuis une dizaine d'années, le cidre de glace peut être fabriqué de deux façons: avec des pommes cueillies l'automne et que l'on fait geler par la suite, ou avec des pommes cueillies l'hiver sur l'arbre alors qu'elles sont gelées.

Un procédé naturel
La première technique consiste à cueillir les pommes très mûres, tard en automne, à les entreposer à température contrôlée et à les presser dès qu'il commence à faire froid. On transfère ensuite dehors le jus obtenu en le mettant à l'abri du soleil afin qu'il soit exposé au gel et qu'il subisse des variations de températures. Ce procédé naturel – appelé cryoconcentration – permet de séparer le sucre de l'eau et donne un sirop concentré en saveurs équivalant à moins du quart de la quantité initiale de jus. On recueille ce sirop par gravité et on le fait fermenter pendant plusieurs mois avant de l'embouteiller.

La deuxième technique est plus délicate. En effet, il est difficile de trouver des variétés de pommes qui peuvent geler sur l'arbre et y rester. Cette fois-ci, on procède par cryoextraction. C'est-à-dire qu'on presse la pomme gelée que le froid a littéralement confite et qu'on cueille à la fin décembre ou au début janvier. Il en résulte un liquide extrêmement concentré qu'on fait également fermenter pendant de nombreux mois avant de l'embouteiller.Plus de cinq kilos de pommes (environ 50 fruits) de différentes variétés entrent dans une bouteille de cidre de glace de 375 ml. Ce produit aux arômes francs de pommes, dont le goût peut évoquer l'ananas, le caramel ou la pomme cuite, a l'avantage de bien vieillir et de se conserver longtemps… en autant qu'on puisse résister à la tentation d'y goûter tout de suite!



À toutes les sauces ou presque
Extrêmement polyvalent, le cidre de glace se sert à toutes les sauces… ou presque. On peut le déguster seul, en apéritif ou comme digestif. Il accompagne à merveille le foie gras et il se révèle un compagnon parfait pour les fromages fins, en particulier le cheddar vieilli et les fromages à pâte persillée. (Attention toutefois aux fromages au goût prononcé de beurre et de crème qui feraient disparaître la fraîcheur du cidre et neutraliseraient son parfum de fruit, ainsi qu'aux fromages au goût très puissant qui feraient perdre au cidre de glace sa texture veloutée.)

Enfin, ceux qui ont la dent sucrée voudront assurément le marier au dessert, en particulier si ce dernier met la pomme en vedette! Côté température, on choisira de le servir frais, mais non glacé, question de l'apprécier à sa juste valeur.

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