Saccharine, acésulfame-K, cyclamate, aspartame, sucralose, néotame… ce sont tous des édulcorants de synthèse, c'est-à-dire issus de la transformation en laboratoire de différents composés chimiques. En fait, le terme «édulcorer» signifie adoucir, ajouter un sucre ou une substance ayant un pouvoir sucrant. Les édulcorants de synthèse proviennent de diverses substances. Par exemple, le sucralose provient du sucre, tandis que l'aspartame est composé de deux acides aminés. Les édulcorants de synthèse ont tous le même but: sucrer sans fournir de calories… exception faite de l'aspartame qui contient quatre calories par gramme, comme le sucre. Dans le cas du fructose, glucose, sucrose et autres «oses» (exception faite du sucralose), il s'agit de «vrais» sucres et non d'édulcorants de synthèse.
Les agents sucrés
Leur grand attrait est un pouvoir sucrant de beaucoup supérieur à celui du sucre naturel, qui fait en sorte que des quantités infimes suffisent pour assurer la saveur recherchée: ils sucrent «sans sucre». Ainsi, les cyclamates (Sugar TwinMD ou Weight WatchersMD) ont un pouvoir sucrant 30 fois supérieur à celui du sucre; l'aspartame (EqualMD, NutrasweetMD) est 200 fois plus sucrant. L'acésulfame-K (SunettMD) et la saccharine (HermesetasMD, Sweet'N LowMD) sont 400 fois plus sucrants, et le sucralose (SplendaMD) possède un pouvoir sucrant 600 fois plus grand que le sucre. Le Splenda MD est le seul à pouvoir supporter la chaleur: on peut l'utiliser pour la cuisson en pâtisserie. L'aspartame pour sa part se décompose sous une chaleur excessive et perd de son pouvoir sucrant.
Les agents sucrés sécuritaires?
La liste des édulcorants jugés sécuritaires et «approuvés» varie selon les réglementations propres à chaque pays. C'est ainsi que le néotame (cousin de l'aspartame), par exemple, est approuvé aux États-Unis depuis 2002, mais n'est pas disponible au Canada parce qu'il n'a pas encore été approuvé par Santé Canada. En fait, les édulcorants sont tous sous constante surveillance. Ainsi, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) publient régulièrement des évaluations toxicologiques des édulcorants, notamment.
De plus, pour chaque substitut de sucre, Santé Canada évalue les effets sur la santé et les doses maximales pouvant être consommées par une personne sans qu'il y ait de risques possibles sur sa santé. On parle alors de «dose journalière acceptable» (DJA) par kilogramme de poids. Par exemple, une personne de 68 kilos peut consommer jusqu'à 18 canettes de boissons gazeuses avant d'en arriver à la DJA de l'aspartame qui est de 40 mg/kg, ou bien elle peut boire 30 canettes de boissons gazeuses lime-citron avant d'atteindre la DJA de 15 mg/kg de l'acésulfame-K, ou encore elle peut utiliser entre 9 et 12 sachets de saccharine pour rencontrer le 5 mg/kg de la DJA.
Santé Canada a donc approuvé l'usage de l'aspartame, l'acésulfame-K et le sucralose autant comme additifs alimentaires que comme édulcorants de table, tandis que la saccharine et le cyclamate ne peuvent être vendus que comme édulcorants de table et non comme additifs alimentaires. Donc, dans les limites d'utilisation prescrites par la Loi (les DJA), tous les édulcorants sont sécuritaires, selon Santé Canada.
