Mariner la viande, est-ce une bonne idée au plan nutritif?

L'emploi d'une marinade comporte des risques, mais aussi des avantages. En plus d'améliorer la saveur et la tendreté des viandes, la marinade semble former une barrière contre la chaleur, ce qui réduit considérablement la formation de AHC. Le risque: lorsqu'on fait mariner des viandes crues, des bactéries passent dans le liquide et le contaminent. La solution? Laisser macérer les viandes au frigo pour éviter la prolifération bactérienne, éviter de badigeonner les aliments de la marinade au cours des cinq dernières minutes de cuisson et, si on souhaite servir celle-ci au repas, la faire d'abord bouillir pendant une minute. Plus simple encore: préparer un peu plus de marinade et en utiliser une portion pour mariner et l'autre pour badigeonner en cours de cuisson ou pour servir comme sauce.

Que penser des sauces et marinades du commerce?

Leur principal problème, c'est le sodium, parfois aussi le sucre, sans compter le possible cocktail d'additifs. Préparer nos propres sauces et marinades est facile et économique et ne requiert à la limite qu'un seul ingrédient, soit la substance acide qui sert à attendrir viandes et volailles: vin, bière, vinaigre, jus d'agrume, sauce soja, bouillon relevé, etc.

Faut-il toujours se méfier de la maladie du hamburger?

Absolument! La maladie du hamburger est le nom courant donné à la colite hémorragique, un empoisonnement alimentaire associé à la consommation de viandes hachées. La coupable: E. coli 0157:H7, une bactérie souvent présente dans l'intestin des animaux et qui, lors de l'abattage ou de l'éviscération, peut contaminer la surface des carcasses. Si la majorité des personnes infectées se rétablissent rapidement, de 5 % à 7 % d'entre elles connaissent des complications comme l'insuffisance rénale. Ce type d'intoxication peut aussi entraîner la mort. Entre juillet et septembre 2007, plus de 45 cas de la maladie ont été signalés au pays, dont la moitié au Québec seulement.

Pourquoi les viandes hachées présentent-elles plus de risques?

Lorsqu'on hache une pièce de viande, si la bactérie E. coli est présente sur la surface, elle se propage dans toute l'épaisseur du morceau. La seule façon d'en venir à bout consiste à cuire la viande jusqu'en son centre. Et comme aucun signe d'altération n'est habituellement visible, il n'y a pas de chance à prendre! À noter: les galettes de viande cuisent plus vite et plus uniformément (en plus d'être prêtes au même moment!) lorsqu'elles sont grandes et minces plutôt que petites et épaisses.

Toutes les viandes doivent-elles être servies bien cuites?

Non. Cette recommandation s'applique uniquement aux viandes hachées, piquées ou attendries mécaniquement, qui sont plus sujettes à la contamination. Lorsque des coupes entières comme les biftecks, les côtelettes et les rôtis sont infectées, elles le sont uniquement en surface. Comme la chaleur détruit rapidement les bactéries de surface, elles peuvent être servies saignantes ou mi-cuites en toute sécurité.

Y a-t-il d'autres précautions à prendre quand on cuisine sur le gril?

Il faut éviter de laisser les denrées périssables comme la viande, la volaille et le poisson sur le comptoir de cuisine ou, pire, au soleil. On ne les sort du frigo qu'au moment de les utiliser. Et on ne doit pas se servir des ustensiles, assiettes ou planches à découper qui ont été en contact avec les aliments crus (surtout des viandes) pour manipuler ou transporter les aliments cuits, à moins de les avoir d'abord lavés à l'eau chaude savonneuse.

Peut-on se fier à la couleur pour savoir si une viande est prête?

Non. La couleur n'est pas un indice de cuisson précis. Des études ont montré que les grillades peuvent brunir au centre avant d'atteindre une température suffisante pour détruire les bactéries ou, au contraire, être encore rosées à l'intérieur alors que la température sécuritaire est atteinte. Le seul moyen d'être sûre que la viande est prête est d'utiliser un thermomètre à viande pour chaque morceau, car tous n'ont pas la même forme ni la même grosseur. Compliqué? Lorsqu'on en aura pris l'habitude, on verra que c'est plus pratique que de taillader nos morceaux de viande pour vérifier s'ils sont comme on les aime...

Pour connaître la température à atteindre selon le type de viande, on visite le site du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments. On clique sur l'onglet à droite, «Cuisez à la température appropriée».