Leur consommation soulève l’inquiétude dans le milieu scientifique. Voici cinq ingrédients courants dont il vaut mieux se passer.

1. L'huile hydrogénée ou partiellement hydrogénée

C'est une huile liquide transformée en une graisse semi-solide au moyen d'un procédé industriel appelé hydrogénation. On l'utilise dans la fabrication de la margarine, du shortening et d'autres aliments commerciaux où sa consistance, sa stabilité et sa longue durée de conservation sont requises.

Où la retrouve-t-on? La margarine (surtout dure), le shortening végétal, les aliments frits ou panés, les grignotines salées, les biscuits, les craquelins, les beignes, les muffins et les pâtisseries du commerce peuvent contenir des huiles partiellement hydrogénées.

Pourquoi l'éviter? La fabrication de l'huile partiellement hydrogénée engendre la formation de gras trans. Ceux-ci élèvent la concentration sanguine de mauvais cholestérol (ou cholestérol LDL) et réduisent celle du bon cholestérol (ou cholestérol HDL), ce qui augmente le risque de maladie cardiaque.

Par quoi la remplacer? Les huiles végétales liquides (de canola, de soja, d'olive ou autres) n'ont pas été hydrogénées et ne contiennent donc pas de gras trans. Lorsqu'on a besoin d'une graisse plus ferme, que ce soit pour faire des croûtes de tarte ou d'autres produits de pâtisserie ou de boulangerie, on choisira une margarine ou un shortening «sans gras trans». Un produit dont la teneur en gras trans et saturés (pris ensemble) indique moins de 15 % de la valeur quotidienne (VQ) est un bon choix.

2. BHA et BHT

Le BHA (hydroxyanisole butylé) et le BHT (hydroxytoluène butylé) sont des antioxydants synthétiques utilisés comme antioxydants dans certains aliments et cosmétiques. On les utilise comme agents de conservation pour empêcher l'huile et les graisses de rancir et, ainsi, de se détériorer.

Où les retrouve-t-on? L'ajout de BHA et de BHT est autorisé, entre autres, dans les céréales à déjeuner, les préparations pour desserts, les pommes de terre déshydratées, les croustilles, la gomme à mâcher, la margarine, le shortening et certaines huiles végétales.

Pourquoi les éviter? Le BHA et le BHT peuvent causer des réactions allergiques de la peau. Chez les rats et les souris, l'exposition à long terme à de fortes doses de BHT entraîne des problèmes au foie, à la glande thyroïde et aux reins, et, dans certains cas, des tumeurs. On croit qu'il pourrait aussi nuire à la reproduction. Quant au BHA, le Centre international de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) est d'avis que l'évidence scientifique existante est suffisante pour conclure à son potentiel cancérigène.

Par quoi les remplacer? Un coup d'oeil à la liste des ingrédients nous renseignera sur la présence de BHA et de BHT dans les aliments. Il est facile de les éviter puisque certains fabricants leur préfèrent des substituts plus sécuritaires.

3. Le nitrite et le nitrate de sodium (ou de potassium)

Ce sont des additifs qui ajoutent de la saveur et fixent la couleur rouge des charcuteries. Sans eux, le jambon, le bacon et les saucisses à hot-dog seraient... gris! Ils servent aussi d'agents de conservation pour empêcher le développement des microbes nuisibles à la santé.

Où les retrouve-t-on? Les nitrites et les nitrates se retrouvent souvent dans le bacon, la viande fumée, le jambon, les saucisses, le salami et les autres charcuteries et viandes transformées, ainsi que dans certains fromages mûris.

Pourquoi les éviter? Entre 5 et 10 % du nitrate ingéré se transforme en nitrite sous l'action des bactéries de la bouche. Dans l'estomac, les nitrites peuvent réagir avec les amines d'aliments comme la viande et le fromage pour former des substances appelées nitrosamines. Certaines nitrosamines sont de puissants cancérigènes chez l'animal. Chez l'humain, une revue de la littérature scientifique publiée en 2006 a montré que la consommation de viandes transformées (en particulier de bacon) augmentait les risques de cancer de l'estomac.

Par quoi les remplacer? Comme les nitrites et les nitrates sont surtout présents dans des aliments gras et salées, voilà une raison de plus d'éviter ces produits! On choisira plus souvent les viandes fraîches plutôt que transformées et les charcuteries dont l'étiquette indique l'ajout d'acide ascorbique ou d'acide érythorbique, des substances qui empêchent la formation de nitrosamines. Quant aux charcuteries «sans agents de conservation» ou «sans nitrites ajoutés», elles ne renferment pas nécessairement moins de nitrites, car certains ingrédients qui leur sont ajoutés (comme le jus de céleri ou la poudre de céleri) en sont naturellement riches.

4. Les sulfites

Ces additifs sont utilisés pour conserver les aliments. Ils préservent leur couleur, prolongent leur durée de vie et préviennent la croissance des microbes. Ils blanchissent aussi certains aliments, comme les frites surgelées, et entrent dans la composition de pellicules d'emballage alimentaire. On les connaît sous différents noms: bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux, anhydride sulfureux, entre autres.

Où les retrouve-t-on? De nombreux aliments peuvent contenir des sulfites: vin, bière, fruits séchés, confiture, sirops, céréales, jus de fruits et de légumes, purée ou concentré de tomate, pommes de terre surgelées ou déshydratées, condiments et autres. À noter: les aliments qui en contiennent doivent le mentionner dans la liste des ingrédients ou sous la mention «Contient » ou «Peut contenir». 

Pourquoi les éviter? Les sulfites font partie des dix allergènes alimentaires prioritaires de Santé Canada. Après leur ingestion, les personnes qui y sont sensibles éprouvent des symptômes semblables à ceux d'une allergie alimentaire: difficulté à respirer ou à avaler, gonflement du visage, des lèvres et de la langue, éruption cutanée, sensation de faiblesse et autres. À noter: près de 6 % des personnes asthmatiques présentent une sensibilité aux sulfites.

Par quoi les remplacer? De nombreuses versions d'aliments sont sans sulfites. Il suffit de rechercher les produits dont l'étiquette n'indique pas la présence de sulfites (ou agents de sulfitage). Évidemment, certains d'entre eux présenteront une couleur plus fade (les abricots séchés seraient alors noircis plutôt que jaune-orange, par exemple) ou une durée de conservation plus courte. 

5. Les colorants artificiels

Ces composés synthétiques sont généralement employés pour donner une couleur vive aux aliments et simuler la présence du vrai fruit, légume ou autre ingrédient naturel, de manière à les rendre plus alléchants.

Où les retrouve-t-on? Les colorants artificiels sont particulièrement présents dans les aliments destinés aux enfants, comme les boissons et les céréales sucrées, les desserts à la gélatine, les pâtisseries, les friandises et les grignotines salées.

Pourquoi les éviter? On les soupçonne de causer l'hyperactivité chez les enfants depuis les années 70, alors qu'un allergologue américain, le Dr Ben Feingold, a remarqué que le comportement de ses petits patients s'améliorait lorsqu'ils modifiaient leur alimentation. Depuis, de nombreuses études ont montré que plusieurs colorants artificiels, comme la tartrazine, l'érythrosine et le jaune soleil FCF peuvent causer des troubles de comportement (comme l'hyperactivité), le cancer ou des réactions allergiques.

Par quoi les remplacer? Les colorants artificiels ont souvent pour effet de tromper le consommateur en masquant l'absence de vrais aliments, comme les fruits et les légumes. Ainsi, pour les éviter, on choisit des aliments à base de vrais fruits et légumes, comme des compotes de fruits maison, des desserts à la gélatine faits à partir de vrais jus de fruit. Pour le reste, comme on les retrouve en abondance dans les aliments sucrés peu nutritifs destinés aux enfants, mieux vaut simplement s'en passer et les remplacer par des collations plus saines.