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NOUVELLE
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Un barbecue santé!
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On adore souper «sur le barbecue», mais on s'inquiète depuis qu'on entend parler de ses effets néfastes potentiels sur la santé. Peut-on rendre ce mode de cuisson plus santé?
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Par Marie Breton, diététiste
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Le barbecue présente-t-il des avantages au plan nutritif?
Oui. La cuisson au barbecue permet de cuire les aliments rapidement et sans matières grasses, contrairement à la cuisson à la poêle, par exemple. Sans compter qu'elle donne aux aliments ce goût unique que l'on associe généralement aux plaisirs (trop courts!) de l'été.
Mais la cuisson au barbecue n'est-elle pas reconnue comme étant cancérigène?
En fait, toute cuisson à très haute température (incluant la viande rôtie ou poêlée) peut entraîner la formation de deux types de substances pouvant accroître le risque de cancer: les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). La cuisson sur le gril étant le mode de cuisson où la température est la plus élevée, les risques sont donc accrus.
Les AHC se forment dans la viande, la volaille et le poisson lorsqu'ils sont chauffés à haute température à cause de l'interaction entre les acides aminés (les unités constituantes des protéines) et la créatine (un composé présent dans les muscles). En règle générale, plus on cuit longtemps et à température élevée, plus on obtient de AHC. Avis aux mordus de semelles de botte! Quant aux HAP, ils sont produits à partir du gras animal au moment où celui-ci coule sur l'élément chauffant (les composés ainsi fabriqués remontent avec la fumée et se déposent sur l'aliment) ou directement dans l'aliment si on laisse trop noircir notre viande.
Peut-on limiter la formation de ces substances cancérigènes?
Pour limiter la formation de AHC, on évite de trop cuire nos viandes. Un bon truc? Le thermomètre à viande, qui permet de vérifier si les aliments sont cuits et de les retirer à temps du gril. Quant aux HAP, le mieux est de réduire le gras à la source en parant la viande ou en choisissant des coupes maigres, ou de l'empêcher de dégoutter sur les briquettes ou sur l'élément en utilisant un plat de cuisson.
Devrait-on retirer les parties noircies des viandes?
Oui... si on est capable de résister à la tentation de les croquer! Pour éviter les problèmes - et les tentations! -, mieux vaut prévenir leur formation. Quelques trucs à retenir: bien décongeler la viande congelée avant de la cuire (autrement, l'extérieur de la grillade risque de brûler avant que le centre soit prêt), régler le barbecue à puissance moyenne (environ 350°F/180°C), installer la grille suffisamment loin des flammes pour empêcher celles-ci d'atteindre l'aliment et retirer la viande dès qu'elle est prête.
Les légumes grillés posent-ils problème eux aussi?
Non. C'est le gras animal qui est en cause. On peut même manger les parties noircies des légumes. En plus d'être savoureux, les légumes cuits au barbecue présentent un avantage nutritionnel indéniable: ils regorgent de fibres et de phytonutriments aux propriétés anticancérigènes. Les façons santé de les préparer ne manquent pas: marinés et rôtis sur des brochettes ou sur une plaque, par exemple, ou cuits à la vapeur en papillote avec des fines herbes et un filet de bouillon ou de vinaigre aromatisé. Comme aucune de ces cuissons ne se fait dans l'eau, on ne perd pas de précieuses vitamines. On peut aussi en profiter pour se concocter un dessert avec des fruits cuits: la chaleur du gril caramélise leurs sucres et accentue leur saveur douce. À essayer absolument!
Que penser de la cuisson sur planche de cèdre?
Très tendance, ce mode de cuisson sur le gril convient particulièrement bien au saumon (auquel il donne une saveur incomparable), mais on peut aussi l'utiliser pour cuire des biftecks, des côtelettes, une longe ou un filet de porc, ou encore des poitrines de poulet. C'est une méthode intéressante pour la santé: comme la planche empêche le gras de tomber sur la source de chaleur et évite la cuisson à très haute température, elle limite la formation des AHC et des HAP. À noter: même si elle est trempée au moment de l'utiliser, mieux vaut garder à proximité du barbecue une bouteille d'eau à vaporiser au cas où la planche de cèdre s'enflammerait.
Quelles sont les façons les plus saines de cuire sur le gril?
Voici quelques méthodes de cuisson qui aident à réduire les AHC et les HAP:
Au lieu de cuire l'aliment au-dessus de l'élément chauffant (c'est-à-dire à la chaleur directe), on allume un seul côté du barbecue au gaz et on fait griller la viande de l'autre côté. Si on possède un barbecue au charbon de bois, on repousse les braises de manière à laisser le centre ou un côté sans feu.
On place une assiette d'aluminium avec un peu d'eau en dessous de la viande pour recueillir les jus de cuisson et les empêcher de tomber sur l'élément.
On a recours à la cuisson en papillote, qui permet de cuire les aliments à la vapeur, dans leurs propres jus, sans ajout de matières grasses (un inconvénient, toutefois: on perd la saveur «fumée» du barbecue).
Une option intéressante pour les aliments qui nécessitent une longue cuisson, comme les grosses pièces de viande: commencer la cuisson au four conventionnel ou à micro-ondes et la terminer sur le gril.
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