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NOUVELLE

Place aux grains nouveaux!

On les cultive depuis des millénaires, mais ils demeurent méconnus. Au-delà du riz, du blé et du maïs, voici quelques grains «nouveaux» à se mettre sous la dent.

Par Marie Breton, diététiste

Millet
À travers les siècles, on l'a consommé surtout en bouillie, et les Égyptiens en faisaient un pain plat. Chez nous, il sert plus souvent de nourriture pour les oiseaux... Dommage, car ces petites billes de couleur ivoire ont une saveur neutre agréable. Le millet est peu allergène et riche en bons gras insaturés, en vitamine B, en potassium et en zinc, mais un peu plus faible en protéines que le blé.

Comment l'utiliser? Sa texture semblable à celle du riz brun en fait un bon substitut au riz dans les recettes. Il ajoute de la texture aux soupes, ragoûts, pains de viande et tourtières, et du croquant aux biscuits et muffins (on l'ajoute alors sec au mélange de farine). Calculer au plus 1 partie de farine de millet pour 3 parties de farine de blé.

Épeautre
C'est une forme ancestrale du blé, celui que mangeaient les Gaulois! L'épeautre ressemble à un grain de riz foncé et brillant. Cuit, il offre une douce saveur de noix et une texture ferme et croquante qui rappelle aussi le riz. Il contient toutefois plus de protéines, de vitamine B, de fer, de potassium et de fibres que son cousin.

Comment l'utiliser? Il remplace le riz dans la plupart des recettes. Sa farine s'utilise comme celle du blé dans les muffins, crêpes, gâteaux et biscuits (utiliser 25 % moins de liquide), mais elle fait moins lever la pâte, car elle contient un peu moins de gluten.

Sarrasin
Originaire d'Asie centrale, il doit son nom aux Sarrasins, des populations musulmanes d'Afrique, d'Orient et d'Espagne, qui en étaient friands. Ses petits grains de couleur crème prennent un goût et une teinte plus prononcés lorsqu'on les rôtit (on les appelle alors «kasha»). Le sarrasin fournit des protéines de qualité et un apport intéressant en vitamine B, en minéraux (fer, magnésium), en acide linoléique (un acide gras essentiel) et en rutine (un antioxydant). Sa saveur est riche et agréable.

Comment l'utiliser? Utiliser la farine pour les crêpes. La mélanger avec de la farine de blé (dans une proportion d'au plus 50 %) pour les muffins et les biscuits. Utiliser les grains dans les soupes, salades et plats mijotés, et comme céréale chaude ou substitut au riz. Grignoter le kasha tel quel ou le saupoudrer sur les casseroles et les desserts.