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NOUVELLE

Place aux grains nouveaux!

On les cultive depuis des millénaires, mais ils demeurent méconnus. Au-delà du riz, du blé et du maïs, voici quelques grains «nouveaux» à se mettre sous la dent.

Par Marie Breton, diététiste

Jusqu'à tout récemment, on ne les trouvait que dans les magasins d'aliments naturels, mais ils sont maintenant de plus en plus disponibles dans les épiceries. C'est pourquoi on a l'impression qu'ils sont nouveaux, même s'ils sont très anciens! Voici quelques-uns de ces grains qui gagnent à être connus.

Quinoa
On l'appelle le «grain mère» à cause de sa supériorité nutritionnelle (les Incas croyaient même qu'il prolongeait la vie!): en plus d'offrir des protéines presque complètes, il est riche en vitamines B et E, en fer, en zinc, en potassium et en calcium. Le quinoa d'Amérique du Nord est plus foncé et plus amer que celui d'Amérique du Sud, au délicat goût de noix. À la cuisson, le germe se sépare du grain et reste croquant, alors que le grain devient translucide et fond dans la bouche.

Comment l'utiliser? Partout où on emploie du couscous, du bulghur ou du riz. Il est excellent en salade, en accompagnement ainsi que dans les légumes farcis (tomates, poivrons), les plats mijotés et les soupes. Bien le rincer avant de le cuire pour éliminer la saponine, une substance moussante au goût amer.

Amarante
Ses graines rondes, dorées et tachetées de noir ont la taille des graines de pavot. Les Aztèques en avaient fait un aliment sacré, croyant qu'elle pouvait leur donner une force extraordinaire. Chose certaine, l'amarante est riche en protéines de haute qualité. Cuite, elle a un arôme agréable de maïs frais, et sa texture croquante sollicite les mâchoires!

Comment l'utiliser? Dans la confection des pâtes, biscuits, muffins et crêpes, pour épaissir les sauces, ragoûts et soupes, ou encore comme panure. Servir les grains en céréale chaude (comme le gruau), ajouter aux salades ou substituer au riz. À essayer: chauffer les grains à sec et les manger comme du popcorn!

Kamut
Il ressemble au blé mais en deux fois plus gros; on croit d'ailleurs qu'il serait une ancienne variété de blé durum. Le kamut contient toutefois 30 % plus de protéines et est plus riche en vitamines B et E et en minéraux (zinc, calcium, potassium), mais contient moins de fibres. Il a une saveur de noix doucement sucrée et une texture ferme.

Comment l'utiliser? Substituer au riz dans les plats mijotés, farces, pilafs et salades.