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NOUVELLE

Les fruits de mer décortiqués

Pétoncles, homard et pieuvre font rarement partie de notre menu? Voici quelques notions qui changeront peut-être nos habitudes.

Par Isabelle Emond, nutritionniste

À la pêche aux moules
Les moules constituent également une source d'oméga-3. De plus, elles comblent à 100 % nos besoins quotidiens en sélénium et jusqu'à dix fois nos besoins en vitamine B12! Une douzaine de moules moyennes (100 g) fournit 780 mg d'AEP et d'ADH. À titre comparatif, c'est trois fois moins que le saumon. La moule est une excellente source de fer pour les deux sexes, et est aussi très riche en phosphore, en zinc, en vitamine B1 et B2. Attention: lorsqu'on achète des moules fraîches, elles doivent être fermées ou se refermer lorsqu'on les frappe délicatement. Chez le poissonnier, elles devraient être déposées en surface de la glace et non y être enfouies. Les moules fraîches se conservent deux jours au frigo, recouvertes d'un linge humide, ou environ trois mois au congélateur, décortiquées ou non. Elles cuisent en trois à quatre minutes et il faut éliminer celles qui ne sont pas ouvertes après cuisson.

Les palourdes, quant à elles, fournissent sensiblement les mêmes nutriments que les moules. Leur intérêt particulier vient du fait qu'elles sont une source exceptionnelle de fer: une portion de palourdes contient quatre fois plus de fer qu'une même portion de foie de boeuf ou de veau. Les personnes souffrant d'anémie auraient donc intérêt à en consommer, surtout que les moules sont faibles en gras et abondent de protéines. Elles se conservent et se préparent sensiblement comme les moules.

Pétoncle ou Saint-Jacques?
Fort en protéines, faible en gras saturés, excellente source de phosphore, de sélénium et de vitamine B12 (comble 60 % de nos besoins quotidiens), le pétoncle présente un profil nutritionnel intéressant. Toutefois, les personnes souffrant de la goutte devraient s'abstenir d'en consommer car le pétoncle fait partie des aliments les plus riches en purines, les précurseurs de l'acide urique. Chez ces personnes, l'acide urique est présent en quantité anormalement élevée dans le sang, ce qui entraîne des douleurs aux articulations. À noter: la Saint-Jacques est une sorte de pétoncle provenant d'Europe. L'appellation «coquille Saint-Jacques» vient du fait que les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle se servaient des coquilles vides des pétoncles pour mendier et manger, et en fixaient une à leur manteau comme symbole de leur foi, d'où cette appellation.