Dans les sandwichs, sur la pizza, la salade, les pâtes... Passe-partout, le fromage rehausse à merveille le goût et la valeur nutritive de nos plats. Mais entre le Cheez Whiz et le cheddar vieilli, un fromage à la crème aromatisé ou un cottage maigre, la teneur en protéines, en calcium et autres nutriments varie considérablement, tout comme celle en gras, en sodium, etc.
C'est fait comment?
On obtient le fromage par coagulation du lait - le plus souvent de vache, mais aussi de brebis, de chèvre ou de bufflone -, puis par égouttement du petit-lait, le liquide résiduel (aussi appelé lactosérum). Il peut être frais (cottage, ricotta, quark) ou affiné. Dans ce dernier cas, on lui fait subir une maturation au cours de laquelle il acquiert sa texture, ses arômes et sa saveur caractéristiques. Le fromage peut aussi renfermer un colorant, des additifs (agents de conservation, émulsifiants, stabilisants et autres) et du sel.
Un vrai concentré!
Il faut 10 kilos de lait frais pour produire 1 kilo de fromage. C'est dire à quel point ce dernier est concentré en calcium, en protéines, en vitamine A, en riboflavine, en niacine et en zinc. En règle générale, plus un fromage est ferme, plus il est riche en nutriments. Une portion de 1 1/2 oz (50 g) de cheddar (un morceau de 1 po sur 1 po sur 3 po) contient autant de calcium que 1 t (250 ml) d'amandes, autant de protéines que deux oeufs et autant de vitamine A que 1/2 t (125 ml) de brocoli!
Et le gras? En moyenne, l'ensemble des produits laitiers (incluant le fromage, mais aussi la crème et la crème glacée) fournit «seulement» 18 % de notre apport quotidien en gras.
Le problème, c'est que, avec la viande rouge, le fromage est l'une des principales sources alimentaires de gras saturés, qui contribuent à l'obstruction des artères. En effet, les deux tiers environ du gras laitier sont de type saturé, et ce gras se trouve davantage concentré dans le fromage que dans le lait ou le yogourt, par exemple. Ainsi, une once (30 g) de cheddar contient 10 g de gras, dont 6 g sont saturés: c'est 30 % de la valeur quotidienne (VQ) recommandée pour un seul cube de 1 1/4 po (3 cm) de côté ou 1/4 t (60 ml) de fromage râpé!
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