Pour nous aider à ne pas faire d'impairs, le professeur de sommellerie Jacques Orhon publie un livre indispensable intitulé Harmonisez vins et mets, le nouveau guide des accords parfaits (Éd. de L'Homme, avec 50 recettes de chefs québécois). Nous lui avons demandé quelques conseils pour que notre table, celle de tous les jours mais aussi celle des fêtes, soit mémorable.
Éviter certains écueils
En matière d'accord mets et vins, «on néglige trop souvent les principes culinaires de base, c'est-à-dire bien connaître la composition des plats, leur préparation, la cuisson, l'intensité des saveurs et même les notions de textures», pense Jacques Orhon. «Pour ne pas faire de faute de goût, il faut appliquer un principe de base tout bête: à plat simple, vin simple (ce qui ne veut pas dire ordinaire); à cuisine plus complexe, vin plus fin; à plat léger, vin léger; et à plat relevé, vin corsé!».
Faut-il accompagner une viande blanche d'un vin blanc?
«Si le rouge accompagne bien les viandes rouges, c'est aussi vrai pour les volailles et viandes blanches, comme le poulet, le porc et le veau. Et à contrario, certains vins rouges peu tanniques, ou rosés secs, se marient bien avec des poissons, notamment à chair rouge». Les chablis s'harmonisent mal avec le saumon, trop gras pour ce vin blanc minéral, alors qu'un rosé sec ira bien avec une truite saumonée ou du thon à la provençale.
Quant au cliché vins rouges-fromages, il est «typiquement français», selon le sommelier. «Certains fromages sont vraiment sublimés par des vins blancs». C'est le cas du Tokay pinot gris d'Alsace sur les fromages à pâte pressée cuite (Comté, Gruyère, Jarlsberg du Québec), ceux à pâte molle à croûte fleurie (brie, Riopelle de l'Isle, Saint-Marcelin) et certains autres à pâte molle à croûte lavée du Québec (Pied-de-Vent, Sir Laurier, Empereur). À essayer: un cidre avec un bon camembert de Normandie.
Un truc pour réussir ses accords
Quand on ne sait pas choisir un vin, Jacques Orhon conseille de penser à la couleur de l'ensemble de la préparation pour harmoniser les arômes en bouches (les flaveurs): vous faites du poulet avec une sauce tomatée? La viande est blanche mais les tomates, légumes, champignons que vous mettrez dans la sauce s'harmoniseront avec un vin rouge, «souple, pas trop corsé». Vous faites une tarte aux fruits blancs? Essayez un vin blanc. Un gâteau aux fruits rouges? «Allez-y avec un vin rouge fruité et souple».
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