1. Beurrer un moule à charnière de 10 po (25 cm) de diamètre. Mettre le moule au centre d'un grand carré de papier d'aluminium résistant. En pressant bien, replier le papier d'aluminium sur la paroi externe du moule de manière à bien l'envelopper. Réserver.
2. Dans un grand bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre le beurre et 1/2 tasse (125 ml) de sucre jusqu'à ce que le mélange soit gonflé. Ajouter le jaune d'oeuf en battant. Dans un autre bol, à l'aide d'un fouet, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium et le sel. Ajouter les ingrédients secs au mélange de beurre et, à l'aide d'une cuillère de bois, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène mais légèrement granuleuse. Presser uniformément la préparation dans le fond et sur la paroi du moule réservé jusqu'à 1/2 po (1 cm) du bord. Réfrigérer la croûte pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle soit ferme. (Vous pouvez préparer la croûte à l'avance et la couvrir d'une pellicule de plastique. Elle se conservera jusqu'à 24 heures au réfrigérateur.)
3. Entre-temps, mettre de l'eau chaude dans un grand bol et ajouter les raisins. Laisser ramollir pendant 20 minutes. Bien égoutter. Dans un autre grand bol, mettre les tranches de pommes, le reste du sucre, le zeste et le jus de citron et la cannelle, et mélanger délicatement. Laisser reposer pendant 10 minutes. À l'aide d'une grosse cuillère, retirer la moitié des tranches de pommes, les ajouter aux raisins égouttés et mélanger (réserver dans le bol le jus des pommes qui s'est accumulé). À l'aide de la cuillère, étendre uniformément la préparation aux pommes et aux raisins dans la croûte refroidie. Disposer le reste des tranches de pommes en cercles concentriques sur la garniture en les faisant se chevaucher légèrement.
4. Ajouter la fécule de maïs au jus des pommes réservé. À l'aide du fouet, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Ajouter l'oeuf en fouettant. Verser le mélange à l'oeuf sur la garniture. Couvrir le moule de papier d'aluminium, sans serrer.
5. Cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé à 375°F (190°C) pendant 1 heure. Retirer le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson de 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient tendres et que la croûte soit dorée. Déposer le moule sur une grille et laisser refroidir complètement. (Vous pouvez préparer la tarte jusqu'à cette étape et la couvrir d'une pellicule de plastique. Elle se conservera jusqu'au lendemain à la température ambiante.) Badigeonner le dessus de la tarte de la gelée de pommes. Au moment de servir, retirer la paroi du moule.
