2. Dans une grande casserole, faire bouillir l'eau salée. Détacher les feuilles de chou (éliminer les feuilles extérieures) et les plonger dans l'eau bouillante de 1 à 2 minutes; égoutter et mettre de côté.
3. Dans une sauteuse ou un wok, faire revenir les tranches de bacon à feu doux pendant environ 30 secondes. Ajouter les suprêmes de pintade et les laisser dorer environ 4 minutes sur le côté avec peau et 2 minutes de l'autre côté, puis les retirer. Badigeonner généreusement de sirop d'érable chacun des suprêmes. Envelopper chaque morceau de pintade d'une feuille de chou et barder d'une tranche de bacon; fixer avec un cure-dent.
4. Enlever l'excédent de graisse de la sauteuse. Ajouter le lardsalé et faire revenir les échalotes ainsi que la carotte. Verser le reste du sirop d'érable et le vinaigre de vin sur les légumes et laisser réduire pendant environ 4 minutes. Saler et poivrer au goût. Ajouter le bouillon et porter à ébullition; laisser bouillir pendant environ 5 minute, puis déposer les suprêmes dans le liquide et mettre au four pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser reposer 6 minutes. Déposer les pintades et le liquide dans un platchaud et remettre au four 2 minutes. Au moment de servir, saupoudrer de persil.
•
Recette du chef Patrick Vesnoc du restaurant Les Chanterelles http://www.leschanterelles.com du Richelieu de la région de la Montérégie.
