2 coeurs de laitues romaines (environ 1 1/2 lb/750 g en tout)
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1 petit radicchio, déchiqueté (environ 4 oz/125 g)
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6 poires mûres pelées, le coeur enlevé et coupées en six tranches fines chacune
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1/2 t (125 ml) de fromage stilton émietté (facultatif)
Préparation
Préparation des noix de Grenoble caramélisées 1. Dans une petite casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau. Cuire à feu moyen-vif, en brassant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Réduire à feu moyen et cuire, sans brasser, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le sirop soit doré (à l'aide d'un pinceau à pâtisserie préalablement trempé dans l'eau froide, faire tomber les cristaux de sucre qui se forment sur la paroi de la casserole).
2. Ajouter les demi-noix de Grenoble et mélanger. Verser la préparation aux noix de Grenoble sur une plaque de cuisson tapissée de papier d'aluminium graissé. À l'aide de deux fourchettes, répartir uniformément les demi-noix sur la plaque. Laisser refroidir. Avec le dos d'une cuillère, casser la préparation refroidie et durcie de manière à obtenir de morceaux d'une demi-noix chacun. Réserver. (Vous pouvez préparer les noix de Grenoble caramélisées à l'avance et les mettre dans un contenant hermétique en séparant chaque étage par une feuille de papier ciré. Elles se conserveront jusqu'à 3 jours à la température ambiante.)
Préparation de la vinaigrette à l'huile de noix 3. Dans un pot en verre muni d'un couvercle, mettre les échalottes, l'huile de noix, le vinaigre de xérès, l'huile, le sel et le poivre. Couvrir et agiter vigoureusement jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés. (Vous pouvez préparer la vinaigrette à l'huile de noix à l'avance et la couvrir. Elle se conservera jusqu'à 24 heures au réfrigérateur.)
Préparation de la salade de verdure 4. Mettre le cresson dans un grand bol. Réserver environ 36 des plus petites et des plus jolies feuilles de romaine. Déchiqueter le reste des feuilles de romaine et les mettre dans un bol. Ajouter le radicchio et mélanger. (Vous pouvez préparer la salade de verdure jusqu'à cette étape et la couvrir d'un linge humide, puis d'une pellicule de plastique. Elle se conservera jusqu'à 5 heures au réfrigérateur.)
5. Au moment de servir, verser la vinaigrette à l'huile de noix sur la salade de verdure et mélanger délicatement pour bien l'enrober. Garnir douze assiettes à salade de 2 à 3 des feuilles de romaine réservées. Répartir la salade de verdure sur le dessus, puis les tranches de poires. Parsemer des demi-noix de Grenoble caramélisées réservées et du fromage stilton, si désiré.
