2. Préparer la vinaigrette en mélangeant l'ail, le basilic, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre, puis ajouter de l'huile d'olive en fouettant.
3. Faire colorer les poivrons sous l'élément du gril, puis les enfermer dans un sac plastique jusqu'à ce qu'ils soient refroidis; les éplucher puis les tailler en julienne avant de les faire mariner dans un quart de la vinaigrette. Réserver.
4. Tailler dans le sens de la longueur une courgette en lanières d'épaisseur moyenne. Découper les deux autres courgettes en rondelles de la même épaisseur puis les saler légèrement afin de les faire dégorger. Rincer après 30 minutes et faire griller.
5. Faire mariner les courgettes dans un quart de la vinaigrette et réserver.
6. Découper avec des ciseaux le haut des feuilles d'artichaut afin d'en supprimer la moitié. Arrondir le bas des artichauts au couteau, puis les cuire en les mouillant à mi-hauteur dans l'eau bouillante salée à laquelle on aura ajouté l'huile d'olive. Une fois le liquide complètement évaporé, faire revenir les artichauts dans l'huile qui reste au fond du récipient.
7. Découper ensuite les artichauts en fines lamelles après en avoir supprimé le foin, puis les faire mariner dans un quart de la vinaigrette et réserver.
8. Découper les queues de homard en médaillons et les faire mariner dans le dernier quart de la vinaigrette.
9. Dans le centre de l'assiette, superposer en couches successives et de forme ronde les légumes marinés et égouttés : rondelles de courgette, lamelles d'artichaut, julienne de poivrons. Encercler le tout avec des rubans de courgette.
10. Terminer avec les médaillons de homard, décorer avec les feuilles de basilic et les pinces décortiquées.
Le chef Jean-Bernard Lambert est enseignant à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.
