Préparation des poitrines de poulet rôties 1. Avec les doigts, détacher délicatement la peau de la chair des poitrines de poulet de manière à former des pochettes (prendre soin de ne pas déchirer la peau). Glisser 8 feuilles d'estragon (ou 4 feuilles de sauge) sur la chair de chacune des poitrines, sous la peau. Mettre les poitrines côte à côte, la peau dessus, sur une plaque de cuisson munie d'un rebord, tapissée de papier d'aluminium. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le jus de citron et l'huile. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les poitrines du mélange au citron. Parsemer du sel. Cuire au four préchauffé à 425°F (220°C) pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée à l'intérieur. Poursuivre la cuisson sous le gril de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que les poitrines soient dorées.
Préparation de la sauce citronnée au vin blanc 2. Entre-temps, dans une petite casserole, mélanger le vin blanc, le jus de citron, l'échalote française, l'ail, le sucre, le poivre et le sel. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait réduit à 1/2 tasse (125 ml) OU ait réduit du tiers. Dans une passoire fine placée sur bol résistant à la chaleur, filtrer la sauce. Laisser refroidir.
3. Mettre le bol sur une casserole d'eau chaude mais non bouillante. À l'aide d'un fouet, ajouter les jaunes d'oeufs et cuire, en fouettant vigoureusement, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait pâli et épaissi. Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en fouettant.
4. Répartir les poitrines de poulet dans des assiettes de service et napper chacune de la sauce. Servir aussitôt.
Information nutritionnelle
Matières grasses: 24 g/portion (sans la peau) Glucides: 1 g/portion
