1. Couper le citron en deux et presser le jus dans un grand bol rempli d'eau froide. Peler les poires en conservant leur tige. À l'aide d'une cuillère à melon ou d'une petite cuillère, enlever le coeur des poires en partant de la base. Placer aussitôt les poires dans le bol d'eau citronnée pour les empêcher de brunir.
2. Dans une casserole (autre qu'en aluminium) de 8 ou 9 po (20 ou 23 cm) de diamètre, mélanger l'eau, le vin rouge, 3/4 de tasse (180 ml) du sucre et la vanille. Plonger les poires dans ce mélange. Placer un papier-parchemin découpé en cercle sur les poires. Couvrir d'un couvercle légèrement plus petit que la casserole. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu et laisser mijoter de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les poires soient tendres.
3. À l'aide d'une écumoire, retirer les poires de la casserole et les mettre dans un contenant hermétique. Verser le liquide de cuisson sur les poires. Couvrir et réfrigérer pendant 12 heures. (Vous pouvez préparer les poires jusqu'à cette étape et les mettre dans un contenant hermétique. Elles se conserveront jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.)
4. À l'aide de l'écumoire, retirer les poires du contenant et les mettre dans un bol. Dans une passoire fine placée sur une grande casserole peu profonde, filtrer le liquide de cuisson. Ajouter le reste du sucre et mélanger. Porter à ébullition à feu moyen-vif en brassant. Laisser bouillir pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit légèrement sirupeuse et ait réduit d'environ la moitié.
5. Au moment de servir, à l'aide d'une cuillère, mettre environ 3 cuillerées à table (45 ml) du sirop dans chacune des six assiettes à dessert. Déposer une poire surle sirop (au besoin, couper la base des fruits pour les stabiliser).
