1. Nettoyer et retirer les tiges des épinards, les rincer et bien les égoutter.
2. Dans une sauteuse, faire suer les oignons verts, l'ail, les champignons et les tomates séchées dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive. Ajouter les dés de jambon et laisser cuire quelques minutes. Débarrasser dans un bol à mélanger.
3. Dans la même sauteuse, remettre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et 15 ml (1 c. à soupe) d'huile et faire tomber les épinards. Saler et poivrer. Retirer les épinards après cuisson et les hacher grossièrement.
4. Mélanger tous les ingrédients cuits et ajouter les dés de fromage.
5. Faire sauter les pleurotes à l'huile (belle coloration) et réserver.
6. Etendre sur le plan de travail une feuille de pâte phyllo et badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau (commencer par les pourtours). Répéter la même opération pour les 4 feuilles. Couper en 4 ou en 6 et mouler l'intérieur des moules à muffin. Refaire une deuxième série de 4 feuilles.
7. Répartir le mélange d'épinards dans les nids de pâte phyllo.
8. Ajouter un pleurote pour décoration (facultatif).
9. Chauffer le four à 180 °C (350 °F) et y placer les phyllos pour une durée de 15 à 20 minutes ou pour une cuisson bien dorée.
