1. Verser l'eau dans une casserole et y dissoudre le sucre à feu doux puis, au premier bouillon, nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau mouillé, et enlever avec une cuillère les particules qui peuvent flotter à la surface.
2. Continuer la cuisson à feu plus vif, jusqu'à 240°F (116°C) du thermomètre à confiserie.
4. Incorporer les amandes pilées en brassant vigoureusement, puis ajouter les blancs d'oeufs.
5. Cuire à feu doux pendant encore 1 minute, ou jusqu'à ce que la pâte se raffermisse un peu.
6. Étaler la pâte d'amandes sur une plaque saupoudrée de sucre glace; la laisser tiédir, puis la pétrir jusqu'à ce qu'elle soit souple et homogène. (Ajouter un peu de sucre glace si elle est trop humide.) Diviser la pâte d'amandes et la colorer avec du colorant alimentaire, du café instantané ou de la poudre de cacao.
Information supplémentaire
Pour obtenir des amandes pilées, faire bouillir des amandes blanches pendant 5 minutes, les égoutter et les réduire en purée à l'aide du robot culinaire.
