1. Beurrer deux moules à gâteau ronds de 8 po (20 cm) ou 9 po (23 cm) de diamètre et en tapisser le fond de papier-parchemin. (Pour obtenir un cercle parfait, plier le papier-parchemin en quatre, mesurer en plaçant la pointe au milieu du papier au centre du moule, puis découper en forme d'arc de manière à former un quart de cercle. Déplier.) Beurrer et fariner le fond et les côtés de chaque moule. Réserver.
Préparation des gâteaux citronnés
2. Dans un grand bol, tamiser la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium et le sel. Réserver.
3. Dans un autre bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre le beurre de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Ajouter le sucre petit à petit, en battant de 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit léger (racler les parois du bol une ou deux fois à l'aide d'une spatule et, au besoin, déposer le bol sur une serviette humide pour plus de stabilité). Ajouter les oeufs, une petite quantité à la fois, et battre pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit pâle et épaisse (racler les parois une ou deux fois).
4. En battant à faible vitesse, ajouter les ingrédients secs réservés en alternant avec le babeurre (commencer et terminer par les ingrédients secs). Incorporer la vanille et le zeste de citron. Verser la pâte dans les moules à gâteau réservés.
5. Cuire au centre du four préchauffé à 350°F (180°C) de 35 à 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre des gâteaux en ressorte propre. Mettre les moules à gâteau sur des grilles et laisser refroidir pendant 15 minutes. Démouler les gâteaux sur les grilles et laisser refroidir complètement. (Vous pouvez préparer les gâteaux à l'avance, les laisser refroidir et les couvrir. Ils se conserveront jusqu'au lendemain à la température ambiante.)
Préparation de la crème de citron
6. Entre-temps, râper finement le zeste de deux des citrons. Presser les six citrons de manière à obtenir 1 tasse (250 ml) de jus de citron. Dans une casserole à fond épais, à l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'oeufs, le zeste et le jus de citron et le sucre. Cuire à feu moyen-doux, en brassant sans arrêt à l'aide d'une cuillère de bois et en prenant soin de bien racler le fond et les parois de la casserole, de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
Un truc pour s'assurer de bien séparer les jaunes d'oeufs des blancs: les filtrer tout simplement dans sa main, en laissant couler le blanc entre les doigts. On évite ainsi de briser le jaune sur le bord de la coquille.
7. Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre, un morceau à la fois, en brassant à l'aide de la cuillère de bois jusqu'à ce que la crème de citron soit lisse. Verser dans un bol. Couvrir directement la surface de la crème de citron d'une pellicule de plastique (afin d'empêcher qu'une peau ne se forme à la surface). Réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'à ce que la crème de citron ait refroidi et épaissi.
Assemblage du gâteau
8. Retirer délicatement le papier-parchemin des gâteaux. À l'aide d'un long couteau dentelé, couper chaque gâteau en deux, horizontalement (au besoin, égaliser les tranches du dessus qui sont plus bombées). Réserver la plus belle tranche de gâteau pour le dessus. Déposer une autre tranche, le côté coupé vers le haut, sur une assiette de service. À l'aide d'une spatule ou d'une cuillère, étendre uniformément 1 tasse (250 ml) de la crème de citron refroidie sur le dessus, en laissant un espace d'environ 1/2 po (1 cm) sur le pourtour. Répéter ces opérations avec les deux autres tranches de gâteau et le reste de la crème de citron. Couvrir et réfrigérer. (Vous pouvez assembler le gâteau jusqu'à cette étape et le couvrir. Il se conservera jusqu'à 1 heure au réfrigérateur.)
Préparation de la garniture à la crème
9. Dans un grand bol froid, à l'aide d'un batteur électrique, battre la crème de 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous. Incorporer la vanille et le sucre glace en continuant de battre de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes.
10. Au moment de servir, déposer la tranche de gâteau réservée sur le dessus du gâteau, le côté coupé vers le bas. À l'aide d'une cuillère, couvrir de la garniture à la crème. Garnir de fruits, si désiré.
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