1. Préparation à faire à l'avance : faire tremper le foie gras dans du lait froid, 2 heures. Egoutter. Le dénerver avec précaution. Saler et poivrer. Mettre le tout dans une terrine. Arroser de vin doux. Couvrir et réfrigérer 24 heures.
2. Etendre un papier film sur un comptoir humide. Déposer tout le foie gras. Le façonner en boudin à l'aide du papier film. Bien le serrer. Envelopper de nouveau d'un papier film, puis d'un papier d'aluminium. Attacher les extrémités avec de la ficelle. Réfrigérer 2 heures.
3. Chauffer suffisamment d'eau chaude (pour couvrir le boudin de foie gras) jusqu'à 85 °C (175 °F). Le déposer dans l'eau et couvrir. Retirer du feu. Attendre 10 minutes. Retirer le foie gras de l'eau. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer.
4. Au bout de six heures, changer le papier film, en serrant bien le boudin. Réfrigérer au moins 48 heures avant de le consommer.
