1. Décortiquer et déveiner les crevettes. Réserver les carapaces. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les crevettes pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques. Égoutter aussitôt et passer sous l'eau froide (afin d'arrêter la cuisson et de conserver la saveur). Réserver les crevettes.
2. Dans un grand poêlon, mélanger les carapaces des crevettes réservées, l'oignon, le vermouth, l'eau, la pâte de tomates et le bouillon de poisson concentré. Déposer les filets de sole sur les carapaces et couvrir. Porter le mélange à ébullition à feu vif. Réduire à feu moyen et laisser mijoter de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la chair du poisson se défasse facilement à la fourchette.
3. A l'aide d'une écumoire, retirer les filets de sole et les réserver au chaud. A l'aide d'une passoire fine placée au-dessus d'un bol, filtrer le bouillon en pressant avec le dos d'une cuillère afin d'extraire tout le liquide (jeter les carapaces de crevettes). Remettre le bouillon dans le poêlon et chauffer à feu moyen. Dans un bol, mélanger la crème et la farine et les ajouter au bouillon en fouettant sans arrêt. Ajouter la pincée de piment de Cayenne et cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Retirer du feu.
4. Au moment de servir, répartir les filets de sole réservés dans quatre assiettes chaudes. Napper de la sauce, garnir des crevettes réservées et de brins de cerfeuil frais.
Information supplémentaire
À noter que l'on peut remplacer le filet de sole par un autre poisson à chair blanche, comme le turbot.
