Des suggestions simples pour des salades estivales aussi originales que savoureuses.
Pour composer de bonnes vinaigrettes, il faut s'inspirer des ingrédients qui composent notre salade. Ainsi, on optera pour un vinaigre de cidre dans une salade aux pommes, une huile de sésame et un vinaigre de riz pour une salade orientale, une huile d'origine grecque pour une salade grecque, et ainsi de suite.
L'émulsion
Si désiré, incorporer un jaune d'oeuf avant d'ajouter l'huile: le vinaigre et l'huile ne se sépareront pas et la vinaigrette conservera une belle consistance lisse et crémeuse.
Pour une vinaigrette parfaite
• Une formule infaillible
Utiliser une part de vinaigre pour trois à quatre parts d'huile. On doit parfois ajouter davantage d'huile selon la qualité du vinaigre: les vinaigres de vin industriels, généralement plus acides que les produits artisanaux, demandent plus d'huile, d'où l'importance de goûter notre préparation!
• L'ordre à suivre
Commencer par le sel et le poivre, ajouter les fines herbes séchées (si désiré), puis le vinaigre, pour diluer le sel, la moutarde de Dijon (si désiré), l'ail, les échalotes ou les autres aromates. Incorporer ensuite petit à petit l'huile en fouettant vigoureusement.
L'huile doit être ajoutée très lentement pour qu'on puisse lier la vinaigrette. On se facilitera la tâche en utilisant un mini-fouet à pile comme ceux dont on se sert pour mousser le lait (dans les magasins d'accessoires de cuisine). Si on emploie des fines herbes fraîches, mieux vaut les ajouter à la fin.
• Les ingrédients
Utiliser des huiles et des vinaigres de qualité. De bonnes huiles d'olive extra-vierges, bien entendu, mais aussi des huiles de tournesol, de canola, de pépins de raisin, de noix ou de sésame. Et des vinaigres artisanaux à base de fruit, de vin, de champagne, de cidre, de xérès ou de riz.
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