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Yogourt, crème, sorbet: place aux plaisirs glacés
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Pour se rafraîchir le palais, rien n'égale une crème glacée onctueuse et fondante ou un sorbet léger et parfumé. Voici quelques recettes pour en préparer vous-même en un tournemain.
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Par Louise Faucher
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Le voyage de la glace
À qui doit-on ce délice sublime qu'est la crème glacée? Encore une fois, probablement aux Chinois, qui l'inventèrent il y a des milliers d'années. Et tout comme la soie, les pâtes, les épices et le sucre, elle a suivi la route de Marco Polo jusqu'en Italie. Il faut dire que, jusqu'alors, il ne s'agissait pas du tout de crème glacée, mais plutôt de glace pilée et parfumée qu'on réussissait à fabriquer et à conserver grâce aux glaces des montagnes. Il fallut attendre le XVIe siècle pour pouvoir se délecter des premiers sorbets (de l'italien sorbetto, dérivé de l'arabe charbât, boisson aux fruits). C'est seulement vers 1790 que les Parisiens purent enfin savourer les vraies glaces à la crème, au lait et aux oeufs. Depuis ce temps, toutes les fantaisies et les folies sont permises du côté des glaces, qui se déclinent en une multitude de saveurs et de textures - crèmes glacées, yogourts glacés, sorbets, granités, etc. -, pour notre plus grand bonheur.
La vraie crème glacée
Que contient la crème glacée? Les produits du commerce se composent d'un mélange pasteurisé de crème, de lait et de solides du lait, d'eau, de sucre (sirop, glucose, dextrose ou autre), parfois d'oeufs, le tout additionné de parfums ou de colorants naturels ou artificiels, d'agents stabilisants (pour l'empêcher de fondre trop vite) et... d'air. Eh oui! Au cours de la fabrication, on insuffle de l'air dans la préparation en la fouettant pour lui donner du volume et du moelleux. Vous l'aurez donc deviné: les meilleures crèmes glacées contiennent plus de solides, moins d'air et souvent plus de matières grasses. Il existe des normes fédérales quant aux quantités minimales de solides (au moins 36%) et de matières grasses (au moins 10%) que doit contenir la crème glacée pour mériter son appellation. Le hic, c'est que les crèmes glacées d'ici sont vendues au volume et non au poids et que les fabricants ne sont pas tenus d'indiquer cette information sur le contenant.
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