En dépit d'une popularité qui perdure depuis plus de 50 ans, il y a encore de nouvelles techniques à maîtriser, de nouveaux goûts à découvrir et de nouveaux accessoires à tester pour agrémenter la saison des grillades.
Par Isabelle Emond
planche de fumage
Cuisson à l'amérindienne! La cuisson sur planche de bois fut développée par les Amérindiens qui utilisaient principalement le cèdre rouge. À la cuisson, la planche de bois parfume savoureusement un poisson ou un filet de poulet ou de porc que l'on y place.
Quel bois utiliser? Une planche de bois non traité de cèdre, érable, chêne ou arbres fruitiers et ayant un minimum de 1 cm (3/8 po) d'épaisseur peut être utilisée. Il vaut mieux éviter la planche de pin car ce bois contient de la résine qui donne une fumée amère. Il est possible d'en trouver notamment chez Langevin & Forest (4,95$ pour 2 planches).
Préparer la planche On fait tremper la planche dans l'eau pendant au moins 12 heures, en la maintenant immergée à l'aide de boîtes de conserve. On peut aussi frotter la planche imbibée d'eau d'un mélange de gros sel et d'herbes. On place la planche sur le gril et on la préchauffe à feu vif pendant 5 à 8 min à couvert et lorsqu'elle commence à crépiter et à fumer, on y dépose l'aliment. Pendant la cuisson, si la planche prend feu, on la vaporise avec un peu d'eau. Après la cuisson, on plonge la planche sous l'eau pour arrêter sa combustion. Si la planche n'est pas trop craquelée ou brûlée, on peut la réutiliser, il faut la faire tremper à nouveau avant de la réutiliser. Sinon, on en fait des morceaux pour réutiliser les copeaux.
À noter: l'auteur de notre leçon vidéo barbecue - Ian Perrault - considère que les appareils au propane produisent une chaleur trop vive pour la planche, il est donc plus simple de s'en tenir au barbecue au charbon de bois. Alors avis aux expérimentateurs, modérez la chaleur de vos brûleurs avec la cuisson sur planche de bois.
Les copeaux... pour le propane Étant donné que la cuisson sur barbecue au propane ne produit aucune fumée comparativement à la cuisson sur charbon de bois, voici une technique simple pour ajouter de la saveur à vos grillades. Il s'agit de faire tremper des copeaux de bois (non traité) pendant environ 20 min. On les égoutte le plus possible pour les déposer sur un carré d'aluminium robuste de 30 X 50 cm (12 X 20 po) et on referme le tout sous forme de pochette hermétique. On perce six trous à la surface de la pochette et on la dépose, côté percé sur le dessus, sous la grille et au-dessus des brûleurs. On ferme le couvercle et chauffe le tout à feu élevé pendant 15 min ou jusqu'à ce qu'il y ait dégagement de fumée et il n'y a pas de problème si la pochette prend feu temporairement. Du bois de pommier, d'érable ou de hickory ajoutent tous un bon arôme.
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