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Pomme de terre: à chacune sa spécialité!
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Il existe 3000 variétés de pommes de terre, le Canada en produit plus de 150 et on trouve 35 variétés sur nos tables. Et chacune a ses particularités en cuisine.
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Par Isabelle Emond, dtp
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À essayer: 30 recettes pour réinventer la pomme de terre
Les grandes familles de patates
Les producteurs et les grandes bannières classent les pommes de terre en trois types: à chair ferme, farineuse et «tout usage». Certaines variétés se différencient par la forme, la couleur et la grosseur mais également par la saveur et le contenu en amidon.
Les pommes de terre à chair ferme
Elles ont une haute teneur en humidité qui fait en sorte qu'elles sont excellentes cuites à la vapeur ou bouillies. Elles sont idéales pour les salades. Elles ne se conservent qu'une semaine et préférablement au réfrigérateur. Dans cette catégorie, on trouve les pommes de terre nouvelles ou grelots, la Belle de Fontenay ainsi que la ratte. Cette dernière est de forme oblongue et noueuse (semblable à une souris) et sa chair ferme présente un délicieux goût de noisette.
Les pommes de terre farineuses
Elles présentent une chair plus sèche qui fait en sorte qu'elles sont délicieuses cuites au four ou en purée. Leur chair floconneuse et farineuse absorbe bien le beurre ou la crème sure, pour notre plus grand bonheur. Les Idaho et Russet font partie de cette catégorie. Il existe différentes variétés de Russet, notamment la Russet Burbank et la Hilite Russet qui sont des pommes de terre à pelure roussâtre et à chair blanchâtre. Elles sont excellentes en frites et cuites au four ainsi qu'en potage, tourtière et gratin.
Les pommes de terre tout usage
Le dernier type de pomme de terre regroupe des pommes de terre à teneur moyenne en amidon ce qui fait qu'elles peuvent être utilisées à plusieurs fins. On y retrouve les pommes de terre blanche, rouge et à chair jaune.
La kennebec, une pomme de terre blanche à chair blanche et la Superior une pomme de terre à pelure blanche et à chair crème, sont idéales en tourtière, en purée ou en potage. La Superior n'est toutefois que passable à bonne lorsqu'elle est cuite au four ou servie en frites.
La Norland et la Chieftain, toutes deux rondes à pelure rouge et à chair blanche sont bonnes en salade, en purée et en gratin. La Chieftain est également très bonne en frites.
La bintje, une belle pomme de terre à peau jaune et à chair jaune, est bonne bouillie, rôtie, frite, en salade, soupe, gratin et en purée. La très connue, Yukon Gold, à pelure et à chair jaune, est idéale pour la purée, les frites, la salade et est délicieuse cuite au four. Une fois cuite, sa chair conserve sa belle couleur.
Dans la catégorie tout usage, on trouve aussi les pommes de terre True Blue et All Blue, qui présentent une peau violet foncé et une chair bleu-violet. Leur chair possède une texture onctueuse à saveur de noisette; elles sont bonnes pour la cuisson à l'eau et au four.
Point à souligner, la valeur nutritive des pommes de terre, comme la vitamine C, se situe en grande partie tout près de la pelure; alors autant que possible, gardez la pelure avant de les cuire à la vapeur, au four ou au micro-ondes. Dans le même ordre d'idées, si vous les faites bouillir, plongez-les dans l'eau déjà bouillante.
Pour voir certaines des variétés de pommes de terre
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