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Petits fruits: 17 recettes sucrées-salées
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La saison des petits fruits est arrivée, et avec elle le plaisir de les cuisiner. On pense aux desserts mais les fruits des champs se déclinent aussi dans les sauces et plats de viandes.
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Par Véronique Couzinou
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POUR VOIR LES RECETTES, CLIQUER ICI
Parions que vous ne cuisinez pas souvent le pimbina (viorne), la plaquebière, l'amélanchier ou le sorbier. Si ces noms nous sont presque inconnus, c'est probablement parce qu'on ne prend plus le temps de cueillir les fruits à l'état sauvage dans les bois... «C'est bien dommage car ce sont de beaux produits mais on a tendance à consommer toujours les mêmes choses», constate Jean-Paul Grappe, chef de cuisine et professeur à l'Institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec. Voici ses filons pour mieux apprêter les fruits des champs.
La théorie de base de la cuisine aux petits fruits, c'est l'équilibre: trouver le bon dosage entre le sucré et l'acide. «J'ai longtemps été contre la cuisine aux petits fruits parce qu'elle était souvent trop sucrée», avoue Jean-Paul Grappe. «J'ai changé d'avis après plusieurs séjours chez les Amérindiens qui utilisent beaucoup les petits fruits sauvages, plus acides».
Un truc facile: quand on utilise des fruits très sucrés pour un plat qui n'est pas un dessert, on peut tempérer ce goût de sucre en faisant une gastrique, c'est-à-dire une préparation à la fois sucrée et acide. C'est le vinaigre, réduit avec le sucre des petits fruits, qui viendra apporter l'équilibre.
Acheter, ou mieux, cueillir les fruits à maturité pour qu'ils donnent toute leur saveur dans les recettes. Une fraise californienne pas tout à fait mûre achetée en mars au Québec ne vaudra jamais une fraise locale bien rouge ramassée en juillet...
La cerise de terre est de plus en plus populaire en pâtisserie mais on peut l'utiliser dans un sauté de veau ou avec des légumes.
Il y a 10 ans, le cassis n'existait quasiment pas au Québec et aujourd'hui, il fait la réputation de l'Île d'Orléans... C'est un fruit dont l'acidité tient tête aux gibiers à poils et oiseaux sauvages tels que la perdrix ou l'oie.
L'amélanchier est une variété de bleuet sauvage sucré et juteux, parfait pour les confitures et garnitures de gibiers ou volailles, ou encore que la plaquebière n'est autre que la chicoutai des Innus, dont les fruits peuvent être utilisés dans les sorbets, gâteaux ou les sauces à gibiers.
Pour en savoir plus
Petits fruits, par Jean-Paul Grappe, Ed. de l'Homme (2005). 24,95$. À l'intérieur: 60 recettes, y compris de vins de fruits et vinaigres.
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