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NOUVELLE

Darjeeling: le champagne des thés

On le récolte avec autant de soin qu'une grappe de vigne, ce thé noir réputé le meilleur du monde.

Par ElisabethTouchette

Des goûts variés
Le moment de la récolte influence le goût du thé. Ainsi, lors de la première récolte, faite au printemps, les arômes des Darjeeling sont beaucoup plus intenses parce que la sève est très épaisse et très concentrée dans les arbrisseaux. On obtient un thé avec peu de corps mais des arômes extrêmement floraux. Une feuille récoltée en deuxième récolte, en pleine saison des pluies (l'été), donne un thé très clair, avec beaucoup plus de corps parce que les plantes sont très mouillées et que les feuilles contiennent alors plus de jus. Enfin, une feuille cueillie en automne donnera un thé foncé mais peu aromatique.

Selon Kevin Gascoyne, un passionné des thés Darjeeling qui en fait l'importation privée depuis maintenant 16 ans, «il faut boire les thés le plus tôt possible après leur récolte, alors qu'ils ont encore un goût de jardin, frais en bouche.». On sait qu'un thé noir doit être fermenté avant d'être consommé; c'est-à-dire que ses feuilles doivent s'oxyder. Cette fermentation est arrêtée alors que le thé est encore un peu vert: on laisse 3% d'humidité dans la feuille pour éviter qu'elle ne se casse lors du transport. Après une période de trois mois pendant laquelle la feuille s'assouplit (le mellowing), l'oxydation est complète et le thé est à son meilleur. Ensuite, il perdra ses saveurs après 11 à 12 mois.

Où en trouver et comment le conserver?
Comme le thé perd rapidement sa saveur, il faut idéalement le consommer dans l'année suivant sa production - quelque chose de difficile à faire pour le consommateur puisque la majorité des thés arrivent sur le marché trois ans après leur récolte... La solution? Se procurer des thés d'importation privée, ce qu'on peut faire à la maison de thé Camellia Sinensis, située au 347 de la rue Emery à Montréal, par exemple, à moins qu'on ne préfère faire directement affaire avec Kevin Gascoyne par l'entremise de son site Internet - site unilingue anglais toutefois). On peut aussi en déguster au Café Santropol.

Comme les feuilles de thé absorbent l'humidité, les odeurs et les goûts comme une éponge, il faut absolument les conserver dans un contenant hermétique bien à l'abri de la lumière, mais surtout des épices, des produits aux saveurs intenses (ex.: café) et des autres thés fortement parfumés. En passant, ranger le thé au réfrigérateur ne donne rien et peut même causer une condensation indésirable.

Une infusion particulière pour un thé raffiné
Pour pouvoir bien savourer un Darjeeling, il faut savoir l'infuser. On se sert d'une théière en porcelaine bien propre, qu'on nettoiera après usage simplement en la rinçant à l'eau bouillante, question d'éviter les résidus de tannin au goût amer. Puisque les thés Darjeeling sont d'une grande finesse, mieux vaut ne pas en préparer dans une théière ayant servi à infuser des thés parfumés comme le Earl Grey, des tisanes ou d'autres thés à saveur prononcée tel le Lapsang Souchong.

On commence par réchauffer la théière en la remplissant d'eau chaude avant de faire bouillir l'eau servant à faire le thé. Idéalement, on emploie une eau de source, mais de l'eau froide du robinet peut très bien faire l'affaire. Ce qui compte, c'est d'amener rapidement l'eau à ébullition, de la retirer tout de suite du feu et de la laisser reposer pendant 30 secondes. Pendant ce temps, on vide la théière de son eau et on y dépose une cuillère à thé rase de thé par tasse d'eau, sans plus. Toute la finesse des Darjeeling ressort lorsqu'on en emploie peu à la fois. (Nul besoin d'ajouter une cuillerée additionnelle par théière. Par ailleurs, les feuilles de thé doivent flotter librement dans l'eau lors de leur infusion, dans le but de leur permettre de diffuser toute leur saveur.) On verse l'eau frémissante sur le thé - à une température d'un peu moins de 95°C - et on laisse infuser de 3 à 5 minutes avant de déguster.