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NOUVELLE

3 nouveaux poissons, 9 façons de les servir

Plutôt que vous en remettre aux sempiternels sole, truite et saumon, tâtez de nouvelles prises: le cobia, le silure-requin et la perche du Nil.

Par Isabelle Emond, nutritionniste


	Perche du Nil sur taboulé

La perche du Nil: un poisson exotique aux mille apprêts!
Il s'agit d'un des plus gros poissons d'eau douce au monde. En effet, il peut atteindre près de 2 m de long et peser jusqu'à 200 kg. La perche du Nil se retrouve en abondance dans le Lac Victoria, aux frontières de l'Ouganda, de la Tanzanie et du Kenya; on la connaît aussi sous le nom de brochet africain.
La chair de ce poisson est moelleuse, un rien sucrée, avec une belle tenue semblable à celle du vivaneau, du sébaste ou du bar rayé; une fois cuite, elle se détache en beaux flocons. Elle est principalement disponible en filets de 200 à 400 g, sans arêtes, ni peau. En fait, la perche du Nil contient très peu d'arêtes, il s'agit donc d'un excellent poisson pour initier les enfants au plaisir de manger du poisson.
On l'apprête de multiples façons: grillé, frit, poché, sauté, rôti, cuit à la vapeur, en brochettes ou en sashimi. Étant donné que la chair de la perche du Nil est plutôt sèche, mieux vaut la faire mariner avant de la cuire au BBQ. Point à souligner, sa chair affiche le taux d'oméga-3 le plus élevé des poissons d'eau douce.

Prix: environ 18$/kg

1. En papillote
Déposer de fines tranches d'oignon et de fenouil sur un grand morceau d'aluminium, les couvrir d'un pavé de perche du Nil. Verser un filet d'huile d'olive, saupoudrer de graines de fenouil et poivrer généreusement. Refermer la papillote pour que le tout soit hermétique. Cuire au four à 190ºC (375ºF) ou au barbecue 12 à 15 min ou jusqu'à ce que la papillote soit bien gonflée. Attendre quelques minutes avant d'ouvrir la papillote. Servir avec le jus de cuisson.

2. Fish'n chip
Couper des pommes de terre et une patate douce en bâtonnets; enrober d'huile, saler et poivrer. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Cuire au four à 200ºC (400ºF) environ 20 min ou jusqu'à ce que les frites soient croustillantes. Pendant ce temps, enrober des morceaux de perche d'un mélande de chapelure et de germe de blé et cuire dans un poêlon à revêtement antiadhésif. Servir les filets de poisson avec les frites et des quartiers de citron.

3. Tartare de perche du Nil
Mélanger 75 ml (1/3 tasse) de mayonnaise avec quelques gouttes d'huile de sésame, quelques gouttes de sauce piquante et quelques brins de ciboulette hachés. Réserver. Couper 350 g (12 oz) de perche en tranches d'environ 0,5 cm (1/4 po) d'épaisseur. Couper ensuite les tranches en languettes, puis en petits dés. Mélanger la perche avec la mayonnaise au sésame. Servir le tartare avec des biscottes et une salade de laitue romaine. Deux portions.