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NOUVELLE
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3 nouveaux poissons, 9 façons de les servir
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Plutôt que vous en remettre aux sempiternels sole, truite et saumon, tâtez de nouvelles prises: le cobia, le silure-requin et la perche du Nil.
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Par Isabelle Emond, nutritionniste
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Filet de cobia sur salade de fenouil
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Le roi des poissons exotiques: le cobia
Appelé aussi saumon noir ou mangeur de crabes, ce poisson nous vient du Vietnam. Il est fort apprécié pour sa chair blanche, ferme et très goûteuse qui se prête merveilleusement bien au sashimi. En japonais, sashimi signifie «cru» et désigne un plat composé simplement de tranches de poisson cru servi avec un mélange de sauce soya et de wasabi pour y tremper les sashimis. Consommée crue, la chair du cobia ressemble à celle du thon toro ou du bar de mer du Chili; une fois cuite, elle est floconneuse, bien blanche et savoureuse. Le cobia peut être servi frit, poché, étuvé ou servi en potage; il serait toutefois à son meilleur tout simplement poêlé.
1. À l'asiatique
Sans le manger totalement cru comme en sashimi, le cobia peut-être délicieux mi-cuit, c'est-à-dire cuit en son pourtour et cru en son centre. On peut le servir ainsi en bouchées comme hors-d'oeuvre avec une sauce-trempette à l'asiatique.
2. Cuisine nouveau genre
Étant donné sa texture plutôt ferme, on peut le couper en gros cubes que l'on saisit à la poêle. On verse notre potage préféré (courge butternut, citrouille, brocoli) dans une assiette creuse et on dépose les cubes de cobia puis on garnit de quelques gouttes d'une bonne huile d'olive et d'une pincée de fleur de sel.
3. En toute simplicité
S'il vous est possible d'avoir le cobia sous forme de filet entier avec la peau, il sera délicieux cuit tout simplement dans l'huile d'olive à feu élevé pour rendre la peau croustillante. Voici comment faire: on cuit jusqu'au 3/4 de la hauteur du filet, on retourne le poisson puis on retire du feu pour terminer doucement la cuisson par la chaleur résiduelle du poêlon. Servir les filets de cobia avec une garniture de tomates en petits dés et de câpres, aromatisée au basilic frais et au vinaigre balsamique.
Fait intéressant, le cobia, pouvant atteindre 2 m de long et 68 kg, offre une palette de goûts et de textures forts variés, car il affiche des taux de gras et d'humidité différents selon qu'on prélève une portion en tête, en milieu ou en queue de filet. Le cobia est maintenant disponible toute l'année au comptoir des produits frais de certaines grandes chaînes et poissonneries. Il est vendu sous forme de filets frais complets d'environ 1,5 kg.
Prix: c'est un poisson des jours de fête car il est offert au prix moyen de 29$/kg.
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